Чем заправляют холодные супы в ресторанах и как меняются их основы

С приходом лета в России всё больше людей ищут освежающие блюда, которые помогут справиться с жарой. Холодные супы — их неизменный спутник в теплое время года. За последние годы их рецептуры претерпели значительные изменения, и шеф-повара экспериментируют с новыми продуктами и вкусами, создавая уникальные вариации классических блюд.

Основные ингредиенты и заправки холодных супов

Окрошка — король летнего меню

На первом месте по популярности среди холодных блюд в российских ресторанах — окрошка. Традиционно она готовится на квасе или кефире, однако современные шефы не боятся экспериментировать.

• Классические основы: квас (кислый белый), кефир, айран, тан, мацун.
• Современные вариации: добавление малосольных огурцов, ростбифа, копченой рыбы, зелени, фруктов и ферментированных продуктов.

Инновационные идеи

• В ресторане "Баран-Рапан" в Сочи используют рассол из огурцов с добавлением ростбифа или копченой форели. В качестве дополнения — сметана, которая сглаживает кислинку и объединяет вкусы.
• В "Touch Chef’s place & bar" в Москве используют огуречный рассол как основу, добавляя утиную магре, печеный картофель с желтками, сезонные овощи. Ферментированные жидкости придают супу глубину и натуральную кислотность.
• В ресторане "Дзе" в Красноярске используют мацони — кисломолочный продукт с ярким грузинским акцентом. В сочетании с зеленью, редисом и огурцами он создает легкий, насыщенный вкус без картофеля.

Почему ферментированные продукты — тренд

Ферментированные жидкости, такие как огуречный рассол, томатный, свекольный или капустный соки, придают супам:

• Натуральную кислотность
• Глубину вкуса
• Баланс жирных и свежих компонентов

Эксперты отмечают, что такие основы делают блюда более насыщенными и полезными.

Другие популярные холодные супы

• Свекольник — с вареными яйцами и овощами, вариации зависят от фантазии шефа.
• Мацони-окрошка — с грузинским акцентом, без картофеля, легкая и питательная.

— Этим летом мы решили готовить именно свекольник, так как это традиционный локальный суп для нашего региона, — признается шеф-повар ресторана «Агапа» (Ярославль) Роман Лагузов. — Характерная особенность нашего блюда заключается в квасе, который настаивается на свекле. Мы дополнительно делаем суп более насыщенным, добавляя в него солод и самодельный яблочный уксус, а подаем его с соусом грибиш на основе яйца. Такой подход позволяет подчеркнуть натуральный вкус свеклы и создать гармоничное сочетание кислоты и сладости, характерных для нашего региона.

Что такое ботвинья и с чем ее готовить

С возрождением интереса к русской кухне в меню ресторанов стала чаще появляться ботвинья. В дореволюционные времена это блюдо подавалось на торжественных обедах и считалось изысканным деликатесом. Готовилась она из свекольной ботвы, разнообразных зелёных трав — щавеля, шпината, крапивы, сныти — и дорогой рыбы, чаще всего осетрины или лососины. В качестве жидкости использовался квас — как кислый белый, так и сладкий питьевой.

На столе к ботвинье подавался колотый лед, так как блюдо должно было подаваться очень холодным, что подчеркивало его освежающий эффект.

— Сначала ботвинью «отменили» из-за её изысканности и популярности у знати, — рассказывает Инга Девяткина, директор гранд-кафе «Dr. Живаго». — Потом в СССР рыбу было трудно достать, и блюдо потеряло популярность. Но сейчас происходит настоящий ренессанс русских традиционных рецептов, и мы стараемся возрождать это блюдо.

В ресторане «Dr. Живаго» ботвинья представлена в классическом варианте: основа — тёмный квас, приправленный желтками, хреном и горчицей, а в качестве ботвы используют щавель, шпинат и зеленый лук. В дополнение добавляется припущенное филе судака, что придает блюду насыщенность и деликатность.

Андалузский гаспачо и его современные вариации

Мода на иберийскую кухню, начавшаяся в 2010-х, способствовала популяризации гаспачо — холодного андалузского супа. Сегодня это блюдо занимает достойное место в меню многих ресторанов, конкурируя с классическими русскими холодными супами.

• Основные ингредиенты: томаты, болгарский перец, огурцы, чеснок, сельдерей, лук, базилик, оливковое масло и черствый хлеб.
• Современные эксперименты: добавление мармелада из перца рамиро, пармской ветчины, авокадо, кинзы, фруктов и ягод.

— В нашем ресторане мы используем желтые томаты для более яркого летнего вида, — делится Алексей Алексеев, концепт-шеф ресторана Futurist (Санкт-Петербург). — Также экспериментируем с виноградными косточками, добавляем креветки или краба. Важен баланс кислотности, поэтому используем немного белого винного уксуса и оливковое масло. Подаем с деликатным крабом, что делает блюдо особенно изысканным.

Шеф-повар Андрей Воробьев из ресторана La Volte (Самара) рассказывает о своем эксперименте — гаспачо со сезонной земляникой и мурманским гребешком. Обжариваем морепродукт на сливочном масле, выкладываем на свежий базилик и заливаем ягодным супом из перетертой земляники. Такой десертный вариант отлично освежает и радует глаз.

Эксперименты с ягодами — черешней, малиной, вишней — позволяют создавать новые вкусовые сочетания, которые отлично дополняют морепродукты и добавляют яркости летнему меню.

Закавказские холодные супы

В кухнях Закавказья, Малой Азии и Балкан традиционно готовят холодные кисломолочные супы из круп и овощей с большим количеством зелени. В отличие от русской окрошки, эти блюда обычно не содержат мяса.

• Джаджик — турецкий суп из мацони, риса и зелени.
• Спас — армянский кисломолочный суп.
• Таратор — болгарский суп из йогурта, огурцов и чеснока.
• Довга — азербайджанский холодный суп, недавно появился в меню московского ресторана «Миндаль».

— Довга готовится из мацони с рисом и зеленью, — рассказывает шеф-повар «Миндаль». — В летний сезон его подают охлажденным, иногда добавляя тефтели или нут для насыщенности.

Процесс включает варку риса, смешивание мацони с водой и зеленью, а также добавление яйца с мукой для загустения. В результате получается насыщенный, освежающий суп, идеально подходящий для жаркой погоды.

Этим летом русская кухня вновь в тренде, и шеф-повара активно возвращаются к исконным рецептам, добавляя им современные штрихи. Свекольник, ботвинья, гаспачо и закавказские супы — все они демонстрируют богатство и многообразие традиционной кухни, которая продолжает радовать и удивлять любителей гастрономии.

Кратко

Современные шефы активно экспериментируют с заправками и основами холодных супов, вводя ферментированные продукты и необычные ингредиенты. Это позволяет создавать новые вкусовые сочетания, делая летнее меню разнообразным и интересным.