Грибы способны накапливать металлы и токсины из почвы и воды, особенно после паводка, а домашние заготовки из них могут нести риски для здоровья. Как заготавливать и употреблять грибы правильно, рассказали эксперты Тюменского медицинского университета - врач-эндокринолог, диетолог, заведующая кафедрой детских болезней Института материнства и детства Светлана Сметанина и ассистент кафедры мобилизационной подготовки и медицины катастроф Института общественного здоровья и цифровой медицины Марина Каурова.
Грибы – замена мясу или нет?
- Грибы – это отличный источник белка (до 35% в сухом веществе гриба), сопоставимый с животным. При этом белок грибов усваивается на 60-80%, что гораздо лучше, чем из бобовых и злаков. Жиров в грибах немного, а наличие линолевой кислоты (омега-6) делает грибной жир более здоровым, чем у животного мяса. Основную часть углеводов составляют полезные для пищеварения пищевые волокна (клетчатка), включая хитин и β-глюканы.
Грибы относительно низкокалорийны (22-40 ккал на 100 г) и содержат витамины группы B, калий, фосфор, селен и другие микроэлементы. В некоторых видах присутствуют эргостерин - предшественник витамина D2, β-глюканы и другие биологически активные соединения. Грибы, особенно лисички, являются уникальным неживотным источником витамина D.
При этом считать грибы лекарством или "суперфудом" не стоит. Не существует и универсального рейтинга грибов с точки зрения пользы, их состав сильно зависит от места произрастания. Для употребления в пищу преимущество имеют культивируемые грибы: шампиньоны, вешенки, шиитаке, потому что их происхождение и условия выращивания контролируются лучше, чем у дикорастущих. А вот дикоросы в экологически неблагополучных районах могут аккумулировать тяжелые металлы, что особенно актуально в условиях паводка. Вывести из грибов накопившиеся токсины и тяжелые металлы не способна никакая кулинарная обработка.
Где собирать грибы, чтобы не навредить здоровью ?
- С одной стороны, большая вода стимулирует рост грибов и обогащает органикой грибницу. С другой стороны, длительное затопление губительно для мицелия из-за нехватки кислорода.
Сам факт сильных дождей или паводка не превращает съедобный гриб в ядовитый. Но с паводковыми водами грибы, как губка, могут впитать загрязняющие вещества. Поэтому лучше временно отказаться от сбора непосредственно на затопленных и подтопленных территориях, в поймах рек и местах, куда могла попасть загрязненная паводковая вода или где она могла контактировать с канализационными стоками. Специалисты Роспотребнадзора рекомендуют не собирать грибы в черте города, рядом с автомобильными и железными дорогами, промышленными предприятиями, свалками и другими потенциально загрязненными территориями.
Как сохранить урожай без риска для здоровья ?
- С точки зрения диетологии лучшие варианты - заморозка и сушка. Грибную икру тоже можно приготовить, если не перегружать ее солью, сахаром, уксусом и маслом. А вот с солеными и маринованными грибами стоит быть осторожнее, и не из-за соли и уксуса. Более серьезная проблема - ботулизм. В герметично закрытой банке без доступа кислорода могут создаваться условия для бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают ботулотоксин.
Как уберечься: не рекомендуется закатывать грибы в герметичные банки с жестяными крышками. Безопасный способ хранения маринованных и соленых грибов – в холодильнике под капроновыми крышками или в стеклянных банках, закрытых пергаментом.
Сколько грибов можно съесть без вреда ?
- Из-за высокой нагрузки на пищеварительную систему грибы не стоит употреблять ежедневно. Для здорового взрослого человека разумная порция готовых грибов может составлять примерно 100–150 г за прием, но это именно практический ориентир, а не установленная физиологическая норма. Гораздо важнее частота употребления и переносимость. Грибы содержат хитин и другие трудно перевариваемые компоненты клеточной стенки, поэтому большие порции могут вызывать тяжесть и вздутие.