Как превратить привычный куырдак в гастрономическую визитную карточку региона, показали в Петропавловске. На мастер-классе в высшем строительно-экономическом колледже шеф-повар Юрий Дубинин поделился рецептом куырдака в тыкве — блюда, которое уже стало символом Северо-Казахстанской области, сообщает корреспондент Петропавловск.news.
В Петропавловске для студентов и действующих поваров региона провели мастер-класс по приготовлению куырдака в необычной подаче — запечённого в тыкве. По словам шеф-повара Юрия Дубинина, именно такой способ приготовления стал настоящей фишкой региона.
— Куырдак в тыкве — это один из вариантов приготовления, который мы используем именно в Северо-Казахстанской области. Это уже можно назвать нашей региональной особенностью, — рассказал шеф-повар.
Почему тыква не просто подача
Главный секрет блюда не только в сочетании мяса, но и в самой тыкве. При запекании она придаёт куырдаку особый аромат и вкус.
— Тыква даёт вкус, который раскрывается при запекании. Всё, что мы заранее приготовили, заливаем сливочным маслом — при подаче это даёт насыщенный, колоритный аромат, — объяснил Юрий Дубинин.
Классическое сочетание мяса
Для приготовления блюда шеф использует несколько видов мяса и субпродуктов.
— Мы взяли баранью ногу, конское сердце и печень. Такое сочетание конины и баранины делает вкус более интересным. Можно использовать говяжьи субпродукты, тогда блюдо получается нежнее. Но это именно тот классический вариант куырдака, к которому я пришёл, — отметил он.
При этом куырдак можно подавать как в большой тыкве — на компанию, так и в мини-тыквах порционно.
Как правильно готовить куырдак
Процесс приготовления начинается с жира, который закладывают на дно казана.
— Сначала на дно казана выкладываем жир. Сверху добавляем сердце — у него самая плотная структура, потом мясо и сверху печень, — пояснил шеф.
После того, как жир начнёт топиться, а мясо выделять сок, все ингредиенты нужно перемешать, а потом добавить лук.
— Лук нужно нарезать мелко и в процессе приготовления довести до состояния, чтобы его не было видно — он должен раствориться, — подчеркнул Юрий Дубинин.
Шеф-повар также отметил, что солить блюдо нужно сразу после добавления лука — это помогает мясу быстрее отдать сок. Чёрный перец добавляют позже.
— Это более правильный способ приготовления: мясо получается тушёным, а не жареным. А после запекания в тыкве раскрывается широкий спектр ароматов, — добавил он.
Финальный этап: запекание
Готовое мясо перекладывают в очищенную от мякоти тыкву, заливают растопленным сливочным маслом и накрывают «крышкой» из верхушки.
Запекать блюдо нужно при температуре 180 градусов около 30 минут.
Визитная карточка региона
По словам Юрия Дубинина, куырдак в тыкве — его авторское блюдо, с которым он выступал на международных конкурсах.
— Да, это моё блюдо. Я готовлю его давно, выступал с ним на конкурсах и выигрывал. Сейчас оно стало визитной карточкой нашего региона. Когда к нам приезжают гости, они уже спрашивают его в ресторанах, — рассказал шеф-повар.
Юрий добавил, что благодаря тыкве и сливочному маслу мясо становится особенно мягким и сочным.
— Сок тыквы пропитывает мясо, и оно получается очень нежным и ароматным, — отметил Юрий Дубинин.
Ольга Вайтович