Бешбармак считается одним из самых узнаваемых блюд Казахстана, но приготовить его по-настоящему вкусно получается не у всех. На мастер-классе в Петропавловске шеф-повар Юрий Дубинин показал, какие ошибки чаще всего допускают даже опытные повара, и поделился лайфхаками, которые оттачивал более 20 лет, сообщает корреспондент Петропавловск.news.
Мастер-класс провели в высшем строительно-экономическом колледже, здесь обучаются будущие повара.
Юрий Дубинин — член ассоциации шеф-поваров Казахстана, в профессии с 1991 года. По его словам, главная цель мероприятия — передать практические знания молодым специалистам.
— Многие думают, что бешбармак — это просто: сварил мясо и всё. Но это очень кропотливая работа. Я оттачивал приготовление этого блюда с 1998 года, — рассказал шеф.
Чем отличается северный бешбармак
Главная особенность североказахстанского бешбармака — обилие мяса и разнообразие частей конины.
В блюдо добавляют жамбас, жилик, казы, шужык, омыртка, жал, карта, а также кулка — часть сердца с аортой, которую традиционно подают в регионе. Также используют щеке — часть головы.
— На юге больше теста, у нас — изобилие мяса. И вкус тоже отличается: всё зависит от пастбищ и питания животного, — отметил шеф-повар.
Главные ошибки при приготовлении
По словам Юрия Дубинина, даже опытные повара часто допускают типичные ошибки:
- варят всё мясо одновременно;
- не следят за чистотой бульона;
- не снимают пену своевременно;
- неправильно готовят казы и карту;
- варят копчёные изделия вместе с основным мясом.
— Каждый кусок мяса варится по-разному. Если этого не учитывать, вкус блюда теряется, — пояснил он.
Как правильно варить мясо
Мясо нужно закладывать поэтапно:
- сначала — жилик, жамбас, кулка и щеке (они варятся дольше),
- затем — жая, омыртка и жал.
Среднее время приготовления — около 2,5–3 часов.
Перед варкой казы обязательно нужно проколоть и дать ему «отлежаться», чтобы вышел воздух — это помогает избежать разрыва оболочки при варке.
Лайфхаки от шефа
Юрий Дубинин поделился рядом профессиональных приёмов:
- печень лучше варить в пакете, чтобы она не влияла на бульон;
- копчёные изделия необходимо готовить отдельно от основного мяса;
- казы не следует полностью закрывать плёнкой — жир должен сохранять светлый цвет;
- жёсткое мясо можно смягчить, добавив крепкого алкоголя при варке.
Отдельный лайфхак касается карты: её варят в несколько этапов, каждый раз меняя воду с горячей на холодную, как минимум, 3-4 раза. Это помогает убрать специфический запах и сделать продукт мягче.
Как добиться идеального бульона
Бульон — основа блюда.
Чтобы он получился прозрачным и насыщенным, необходимо:
- постоянно снимать пену;
- не допускать интенсивного кипения;
- при необходимости дать бульону «отстояться», чтобы он стал более чистым, прозрачным и приобрёл красивый золотой оттенок.
Шеф-повар Юрий Дубинин советует после закипания слить первый бульон и продолжать варку уже во втором.
Как правильно подавать бешбармак
Подача — важная часть блюда.
На большое блюдо (оста́у) выкладывают:
- сочни (тесто);
- по краям картофель, сваренный в бульоне;
- крупные куски мяса.
Сверху размещают казы, шужык, мякоть и другие части.
Некоторые элементы, например щеке, подают отдельно и поливают бульоном с луком и перцем.
— Не нужно заливать мясо полностью бульоном. Гости должны видеть продукт, — подчеркнул шеф. – Сначала подача идёт в не порезанном виде на большом остау. Потом все части сваренного мяса режут, вкруговую выкладывают слоями на сочни.
Почему это важно
По словам председателя ассоциации рестораторов и отельеров Северо-Казахстанской области Сайрана Хамзина, такие мастер-классы помогают сохранить гастрономические традиции региона.
— Ботай — это родина коневодства. Мы хотим донести до молодёжи, как готовить именно североказахстанский бешбармак – по-ботайски, — отметил он.
Как рассказал Юрий Дубинин, бешбармак — это не просто варёное мясо, а сложное блюдо с множеством нюансов. Именно внимание к деталям, от варки до подачи, делает его по-настоящему качественным.
Ольга Вайтович