В Петропавловске, в ресторане «Усадьба» прошёл гастрономический мастер-класс Павла Галковского. Шеф-повар рассказал о секретах приготовления американской мраморной говядины и свинины, а гости смогли попробовать стейки премиум-класса и задать вопросы эксперту, рассказывает корреспондент Петропавловск.news.
Американская мраморная говядина — премиум-продукт, о котором спорят: одни восхищаются, другие раздражаются.
Американская мраморная мраморная говядина: что это и в чём её особенности
Термин «мраморная говядина» давно на слуху. Все знают, что это мясо премиум-класса, но в чём его особенность, понимают не все. Секрет в особом подходе: животных определённых пород выращивают с момента рождения по специальным технологиям, строго соблюдая диету. Сначала молоком матери, потом травой, а потом зерном. В результате в мышечной ткани формируются тонкие жировые прослойки, создающие тот самый «мраморный» рисунок. После забоя мясо проходит ферментацию, вызревает не менее 21 дня, что делает его особенно мягким и придаёт насыщенный вкус. Есть его можно даже сырым, так как оно абсолютно безопасно, за стерильностью мяса строго следят на производстве, и поставки осуществляются в вакуумных упаковках.
Шеф-консультант Павел Галковский сравнил этот продукт с Айфоном:
«Вы можете в один день купить на рынке прекрасное мясо, а в другой день, у этого же поставщика, мясо окажется уже не таким вкусным. А вот американский поставщик гарантирует неизменное качество продукта».
При этом эксперт не умолял заслуг местных производителей, он отметил, что качество мяса в Казахстане бесспорно улучшилось, и производители стремятся к высоким результатам.
Кто организовал гастрономический мастер-класс в Петропавловске
Презентацию американской говядины провели в крытом шатре на территории семейного парк-отеля «Green Park». Партнёрами мероприятия стали семейная ресторация «Усадьба» и ТОО «Максимальный Размах Corporation» при поддержке Ассоциации рестораторов и отельеров Северо-Казахстанской области и Американской федерации по экспорту мяса.
Представитель Американской Федерации по экспорту мяса (USMEF) Галина Кочубеева (Москва) отметила: цель мастер-класса — познакомить североказахстанцев с американским мясом, в том числе с высококачественной мраморной говядиной. Для этого пригласили шеф-поваров ресторанов и преподавателей колледжей региона.
Мастер-класс Павла Галковского в Петропавловске: секреты приготовления стейков
Под названием «Американская мраморная говядина и свинина — ваш разумный выбор» мастер-класс провёл шеф Павел Галковский. Он поделился секретами работы с премиальным мясом и продемонстрировал практические приёмы его приготовления.
Главный акцент — простота. По словам Галковского, при приготовлении мраморной говядины важно не переборщить с приправами и соусами: продукт обладает собственным богатым вкусом.
Мясо он не рекомендовал мыть, так как его производят в стерильных цехах, транспортируют в вакуумной упаковке, оно совершенно безопасно. Лучше промакнуть салфеткой. Шеф показал разделку различных частей отруба: стейк мясника, топ блейд, стрип, рибай. Каждый участник мог подойти и рассмотреть мраморность готовых для приготовления кусков. Пока на кухне готовили одно мясо, мастер делился тонкостями приготовления других частей. На газовом гриле он приготовил стейки, показал, как правильно выбрать степень прожарки, и почему мясу нужно «отдохнуть» после жарки.
Отдельное внимание он уделил и свинине, подчеркнув её высокое качество и универсальность.
Что сказали участники мастер-класса по мраморной говядине и свинине
Гости мастер-класса с интересом наблюдали за процессом, задавали вопросы, просили подробные рецепты и отмечали, что получили новые знания. Многие интересовались, стоит ли солить мясо перед приготовлением.
Консультант пояснил, что можно посолить продукт заблаговременно, минут за 30 до приготовления, чтобы соль успела раствориться, иначе, блюдо получится сухим. Также он рассказал, что перед тем, как отправить мясо на гриль, его стоит обработать смесью из растительных масел и приправ. Он лично использовал подсолнечное масло, оливковое, тимьян, розмарин и дольки чеснока. При нагревании масла специи отдали ему свой аромат.
У присутствующих на мастер-классе была уникальная возможность попробовать и сравнить несколько кусочков мяса. Американская федерация доставила для презентации в Петропавловск 80 кг своей продукции. Стоит сразу отметить, что стоимость за один килограмм варьируется от 18000 до 46000 тенге, в зависимости от части туши. Участники смогли почувствовать разницу вкуса, делились впечатлениями.
Конечно, не каждый ресторатор рискнёт предложить такое мясо своим гостям, опасаясь высокой стоимости. К тому же в нашем регионе мало знатоков степеней прожарки, и людей пугает вид крови на срезе мяса в тарелке. Хотя эксперт пояснил, что это вовсе не кровь, её там вообще не может быть после правильного забоя, а сок мяса с неповторимым вкусом и ароматом. Павел рекомендовал поварам выходить в зал к гостям, предлагая попробовать медиум прожарку, и если не понравится, то дожарить.
Американская мраморная говядина глазами петропавловцев: восторг и скепсис
Однако у простого обывателя отношение к теме иное. Для многих жителей региона обычное мясо на столе — уже радость. Разговоры о продуктах премиум-класса у части аудитории вызывают раздражение. Но есть и те, кто готов платить за гастрономические удовольствия и ценит такие мероприятия как возможность открыть для себя новые вкусы.
Мастер-класс Павла Галковского стал не только демонстрацией американской мраморной говядины и свинины, но и площадкой для обмена опытом. Для профессионалов — это новые техники и идеи, для преподавателей — ресурс для работы со студентами, а для региона в целом — шаг к развитию гастрономической культуры и балансу между традициями и современными трендами.
Марина Бондаренко