«Сейчас шеф-повара как новые рок-звёзды»: интервью с финалистом шоу «Битва шефов» Сергеем Савиных

Как вы оказались на шоу? Подавали заявку?

Заявку я не подавал, прислали приглашение – сообщение во «ВКонтакте». Я сначала вообще подумал: «Что за развод?» (Смеётся.) А потом из беседы стало понятно, что всерьёз. Съёмки проходили в апреле, снимали целый сезон, один выпуск за один день. Кстати, до этого я передачу не смотрел совсем, даже не знал, что это за проект.

Мне написали: «Нам понравилась ваша страничка и мы хотели бы предложить вам принять участие в отборочном кастинге в кулинарный проект «Битва шефов». Я всегда за любой кипиш и авантюру, поэтому сразу согласился. Меня попросили выслать видеовизитку «и если продюсерам понравится, вас пригласят на кастинг». Отправил визитку, одобрили. Далее попросили скинуть фото блюд. Затем связались и спросили, какое блюдо из отправленных мною я повезу на кастинг. Но я же рандомно выбирал из своей галереи, сказал, что это сезонка и привезти не смогу именно такое. Тогда меня попросили за десять минут придумать новое блюдо. Из головы взял набор продуктов и решил, что будет паштет из оленины. Мне отвечают: «Съёмки в четверг в 06:00», а беседу мы вели во вторник. Сделал заготовки, сложил в термосумку, положил аккумулятор холода и в путь. Вылетаю. Прилетаю в 03:00. Спать не ложился, побоялся проспать.

Как проходили съёмки?

Съёмки проходили целый день. Начинались в 06:00, заканчивались в 01:30. Объясняют и говорят много. Всё это снималось с первого дубля. Снимает очень много разных камер. Даётся 20 минут на сборку блюда для отборочного тура. Дальше блюда отправляются на фотосессию. Шефы говорят: «Вкусно, классно», а на самом деле блюда снимаются час-полтора, то есть они пробуют их холодными. Это всё-таки шоу, нежели кулинарный проект, это нужно понимать, и я это понимал.

На отборочном туре волнения не было совсем, да в принципе и по ходу всего проекта. Только когда ждал объявления победителя. Пусть я и был готов ко всему, чаевые было б неплохо получить. Я ехал делать своё дело, то, чем я занимаюсь, то, что я люблю. Кроме того, это не первый мой опыт на телевидении. Прошёл отборочный тур – план минимум выполнен. Дальше первый тур и щучьи котлеты, которые стали эталонным блюдом в этом туре. Мне много пишут людей, знакомых и незнакомых, и большинство просят рецепт этих котлет. А жена вообще сказала: «Почему я до сих пор их ещё не ела?» Второй тур и блинный торт. Вот тут была полная уверенность, что мы останемся с Артёмом в финале. И тут с ним прощаются после заявления о самом вкусном торте. Моё удивление очень хорошо видно на видео. Ну и финал, когда записывали звук, я очень много матерился, но в эфир не все мои высказывания вошли. Хотя название «Грандебистика» прям хайпануло. Понятно, что даётся полный инструктаж. Телефоны, кстати, запрещены на съёмочной площадке, только в гримёрке, можешь написать или позвонить, но распространяться особо нельзя до выхода программы в эфире. Всё время стоишь на ногах, ноги болят, потому что стоишь как вкопанный без движения, а потом бежишь готовить. И так длится целый день. А я ещё и без сна совсем.

Есть ли стресс от ограниченности во времени?

Нет. Стресс от ограниченности во времени, наверное, бывает у домохозяек, у тех, кто не сталкивается с этим в профессиональной деятельности. У нас же это обычное дело – выдавать горячие блюда за 15-20 минут. Мы к этому настолько привыкли – повара, шеф-повара, что для нас это обычное ежедневное дело.

Действительно ли Константин Ивлев и Ренат Агзамов такие, как в телевизоре?

Они очень харизматичные ребята. С Ивлевым я перекинулся парой слов ещё в 2016 или 2017 году на GASTREET Interernational Restaurant Show, которое проходит в Сочи в Горки городе и собирает около пяти тысяч рестораторов, шеф-поваров. Это его телевизионное амплуа. Агзамов – примерно та же самая история. Нормальные, добрые, весёлые ребята.

А другие участники – это такие же профессиональные повара или есть те, кто просто подавал заявку?

Есть те, кто подавал заявку, есть те, кого пригласили. Мы до сих пор дружим со всеми ребятами, из обеих причём команд, кроме победительницы. (Смеётся.) Есть шеф-повара, повара, есть фуд-блогеры, есть просто мамочки. Кстати, многие отметили, что выпуск был очень крутым, потому что мы помогали не только коллегам по команде, но и противоположной команде, не устраивали подстав. В конце нам сказали: «Ребята, это был самый крутой выпуск, потому что он получился душевным, интересным, прикольным» и собралось очень много профессионалов.

А вы на 100 % согласны с оценкой своего блюда?

Не совсем, наверное, правильный вопрос. Я согласен с оценкой своего финального блюда, потому что его похвалили и сказали, что оно вкусное. А вот с принятым решением касаемо победителя и его блюда – нет, конечно. Всё ради рейтингов, ради шоу. Идеально приготовленное блюдо против, ну вы сами знаете. Зато какое обсуждение в YouTube, на «Пятнице»… YouTube за меня, мне написали огромное количество сообщений и друзья, и знакомые, и незнакомые во всех возможных соцсетях со словами: «Ты крут, молодец, красавчик, ты победитель»... Вот что важно на самом деле. Даже писали: «Мы всей вахтой за тебя болеем». (Смеётся.) Это именно шоу, не прикольно, когда всё логично. Нужен эффект «Да ладно? Серьёзно?»

На рейтинге держится всё, это нормально. Если мы хотим честного кулинарного конкурса, то мы едем на кулинарный конкурс профессионального мастерства. Эту женщину [победительницу] вели с самого начала, это заметно, особенно когда посмотришь выпуск повторно. На втором этапе, когда были блинные торты, 100 % должны были остаться я и Артём.

А как выбирают тех, кто должен остаться?

Выбирают по вкусу, но всё равно есть доля «проталкивания». Кто-то пишет в комментариях даже «проплаченная РЖД», победительница же из вагона-ресторана. Есть моменты, которые специально вырезаются, чтобы добавить обсуждения в комментариях. Например, когда Агзамов пробовал пюре из сельдерея и за кадром мой комментарий вставляют: «Чуваки, это пастернак», остальное обрезают. Хотя потом Константин поправил Рената: «Это пастернак», но это не вставляют. Потом идут комментарии: «Что это за шефы такие, которые не могут отличить пастернак от сельдерея?» Вся нарезка делается для того, чтобы поднять рейтинг.

Сколько человек участвуют в съёмке?

Очень много. Есть координаторы, продюсеры, съёмочная группа не знаю из какого количества людей, снимает очень много камер со всех ракурсов, ребята, которые носят продукты, моют посуду, следят за таймингом. Отдельно сидят звуковики, есть те, кто смотрит, чтобы никто ничего не запостил, ребята, которые передвигают столы. Целая киностудия. Кстати, на этой студии сериал «Кухня» снимали – уверен почти на 90 %.

Какие у вас и ваших близких были эмоции, когда вас пригласили?

На самом деле, больше всего была рада моя жена. Она меня всегда поддерживает во всём, сказала: «Забей на работу и езжай, работа никуда не денется». Я достаточно харизматичный, эмоциональный человек, но для меня такие яркие события – это как должное. Ну пригласили и пригласили, съездил и съездил. Не было прям такого: «Ура, ничего себе!» Больше радовалась супруга: «Ты прикинь, тебя пригласили, даже заявку не подавал».

Это интересный опыт, интересно проверить себя лишний раз. Когда работаешь бренд-шефом, как это ни странно прозвучит, кухня отходит на второй план, в первую очередь стратегические задачи. Поэтому больше хотелось проверить, не разучился ли я ещё готовить. Сейчас весь интернет просит у меня рецепт божественных щучьих котлет. Мне кажется, я продам этот рецепт. (Смеётся.) Серьёзно, я очень обрадовался, когда в первом раунде были щучьи котлеты, потому что я их готовил лет восемь. Это моя тема. Мне было проще тем, что я очень хорошо знаю классику. У многих поваров сейчас нет базы, а я эту базу прошёл. А там пропихивают именно классику: блинный торт, печёночный торт, щучьи котлеты. Для меня это просто красота. И в финальном блюде я был 100 % уверен, к нему не было ни одной претензии: идеально приготовленное мясо, идеально приготовленное пюре, сбалансированный соус, всё это в гармонии – пастернак, оленина и брусника. Я это готовлю в гастробаре, всё проверено и проработано!

Вы всю жизнь занимаетесь кулинарией?

Я 17 лет на кухне. Сейчас являюсь бренд-шефом гастробара Nobel и Drinkeria Offshore, но в скором времени начну развивать свой проект! Так что приходите в гости, пока я здесь. (Смеётся.) Кстати, после передачи, где я сделал блинный торт, в Offshore сейчас самый популярный десерт «Блинный торт с голубой матчей».

Шеф-поваром работаю шесть-семь лет. Очень много времени отдал бренду «Мамина кухня». В «Царском селе» долго работал сушефом. Готовил для президента России Дмитрия Медведева, когда он приезжал в Киров. Готовил под присмотром личного врача Медведева в маске и перчатках – ничего не попробуешь, всё на глаз. Это был его приезд вроде в 2012 году. Президента кормили в здании правительства Кировской области. Есть тайминг – за 15 минут он должен съесть блюда. Хочешь не хочешь – успевай. Я помню, что была уха, изначально планировали готовить из трёх видов рыб, но сделали из двух, была ледяная рыба с фасолью и креветки с соусом. Если честно, уже плохо помню.

В 2016 году я ушёл из «Маминой кухни» в сеть заведений СПК. Параллельно повышал свои умения, знания. Кухня – как мода: постоянно меняется. Сейчас мода на правильное питание: всегда ели глютен, а теперь без глютена. В этом ритме надо успевать, для этого нужны стажировки. Конечно, книги помогают, я читаю профессиональную литературу. Шеф-повар – это сейчас менеджер, маркетолог, экономист, в какой-то степени бухгалтер, психолог и уже потом повар.

Сейчас шеф-повара как новые рок-звёзды: сколько кулинарных шоу, каналов, есть где развернуться.

Два года назад я ушёл во фриланс. Так появился гастрономический проект «Два шефа». Мы его перезапускаем в декабре, но будет гораздо более крутой формат, мы хотим реализовать бомбическую задумку!

Были ли у вас мысли о переезде в более крупные города? Думали ли вы открыть что-то своё?

Своё открыть – конечно. Сейчас я хочу развивать два проекта: «Два шефа» и упаковать свой 17-летний опыт работы на кухне в ещё один проект, о котором пока не буду распространяться.

Ну и, конечно, третий проект! Я бы открыл не кафе, а небольшое гастрономическое заведение. Есть идеи. Какой шеф-повар не хочет открыть своё заведение? Хочется. И для меня это такое небольшое заведение, направленное на гастрономию, где меню меняется каждую неделю, пять-шесть блюд, максимально свежие продукты – сегодня их привезли, сегодня же из них готовим, интересные гастрономические сочетания. Есть экспериментаторы в еде, но к сожалению, в Кирове ещё много консерваторов. И в Nobel мы стараемся приставкой «гастро» привить людям определённый вкус. В Offshore такая же история: некоторые приходят и говорят: «Какая-то странная еда», мы не будем перестраиваться, мы хотим дать понять, что есть не только вкусные котлеты с пюрешкой или авокадо со сливочным сыром и лососем. Идей много на самом деле, будем их потихоньку осуществлять.

Какие сейчас есть кулинарные новинки?

В первую очередь это завтраки целый день. Сейчас такое есть практически в каждом заведении. Итальянская кухня, кстати, настолько обрусела, что её уже воспринимают как русскую. Конечно, она всегда будет в тренде, как грузинская. Активно заходит «фьюжн» (кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций, – прим. ред.) в сочетании с азиатскими продуктами.

Готовите ли вы дома изысканные блюда или больше обычную еду?

Готовлю, но редко. У меня Настя (супруга) вкусно готовит, а я вообще не привередливый в еде. Моё любимое блюдо – правильно пожаренная хрустящая картошечка, стейк и бургер. Доставку не заказываю практически вообще. Если и заказываю, то только хорошую.

В Кирове всё больше открывается точек общественного питания. С чем это связано?

Если сравнивать с другими городами, например, Сыктывкаром или Нижним Новгородом, то в Кирове люди всё же больше ходят в кафе. Киров становится маленькой гастрономической столицей. Заведения открываются в формате fine dining (кухня высокого уровня, которой присуща изысканность, необычные рецепты и ингредиенты, – прим. ред.). Интересные проекты, завтраки каждый день. Люди на это подсаживаются, а почему нет? Дома зачем готовить? Сейчас есть доставка. Я лучше приду, позавтракаю на определённую сумму, сколько я потрачу, если схожу в магазин? Люди чаще стали питаться вне дома, из-за этого растёт спрос, на завтраки вообще бум, поэтому заведения начинают открываться и становиться востребованными!

Предлагаем посмотреть выпуск «Битвы шефов» с участием Сергея Савиных: