Уже несколько тысячелетий Новый год остаётся самым любимым и долгожданным праздником. Во все времена женщины так же, как и сейчас, хлопотали по хозяйству, украшали дома, ломали голову над необычными блюдами для гостей. Но всегда ли на столах россиян в Новый год стояла запечённая курица, банка с консервированными ананасами, оливье и бокалы, наполненные игристыми винами? Портал «Любимый Город» нашёл для Вас праздничное меню с изощрёнными блюдами, как 150 лет назад. Если вы не знаете, чем удивить своих гостей в канун торжества, то это станет для вас необычной идеей ( Отведать кухню времён Петра 1 Вас приглашает 🏛 Ресторан - музей "Крепостной Вал" . Вы можете стать участником ФОТО — КВЕСТА и получить ПРИЗ — Романтический ужин на двоих )
Чем жил например Ростов, двумя столетиями раньше?
В XIX веке Ростов-на-Дону был настоящим европейским городом, через который проходили самые изысканные и диковинные товары. Как бы странно это ни звучало, но в донской столице действительно было всё, только применение отличалось от современного, рассказала кандидат исторических наук, доцент Южного Федерального университета Мария Братолюбова.
Тогда одним из главных продуктов считалось мясо. По словам историка, в середине и второй половине XIX века человек в Российской империи съедал 106 килограммов мяса в год, при том что он намного чаще и строже держал пост. Для сравнения: сегодня одному жителю рекомендуют съедать 73 килограмма мяса за этот же период времени. Примечательно, что в царской России не только зажиточные купцы и чиновники, но и рабочий средний класс могли себе позволить купить домашнюю и дикую птицу, свинину, говядину, баранину... Дело в том, что раньше существовала фиксированная плата на хлеб и мясо, которая рассчитывалась по сезонам. Власти хорошо следили за тем, чтобы жизненно важные продукты оставались доступными. Так, квалифицированный рабочий, зарплата которого варьировалась в пределах 38 рублей, покупал полкилограмма мяса первого сорта всего за 18 копеек.
Хороший аппетит обуславливался трудной и тяжёлой работой. Ведь 150 лет назад люди не сидели в офисе перед компьютером и не зарабатывали деньги раскруткой социальных сетей. Горожане, даже те, кто оставался на домашнем хозяйстве, сильно уставали от физических нагрузок. Им необходимо было плотно питаться.
Столы ростовчан ломились от еды после поста. Особенно много мясных изощрённых блюд было в Новый год и Рождество. Животных и птиц привозили на старый базар Ростова в преддверии торжества. Подводы с замороженными поросятами тянулись по городу, и жители в предвкушении ждали приближения светлого праздника. На торговых прилавках кур и уток продавали сразу по две штуки, а туши покрупнее резали на глаз. В ростовский порт в это время привозили тропические фрукты: лимоны, мандарины, ананасы, сыры: швейцарские, «Бри», «Камамбер», французский «Рокфор» и другие. Стоит отметить, что эти молочные продукты были привилегией зажиточных горожан, собственно, как и десерты, продававшиеся в разных кондитерских магазинах. После покупок ростовчане спешили по домам и готовили праздничный ужин.
Что могло быть на столах ростовчан во второй половине XIX века?
В кулинарной книге Елены Молоховец 1861 года «Подарок молодым хозяйкам» собрано более полутора тысяч рецептов. Мы выбрали для вас самые необычные и аппетитные блюда, которыми можно побаловать и удивить своих гостей за новогодним столом.
Горячее:
«Гусарская печень», жаркое из говядины
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом - её собственным соком. Затем надрезать наискось и начинить фаршем: порезать две луковицы, выжать из них сок, положить ложку масла, 100 граммов тёртого швейцарского сыра, немного перца, соли, два желтка и 250 граммов французского тёртого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо. После следует всё смешать. Фаршированное жаркое положить в кастрюлю, облить процеженным говяжьим соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи ещё полчаса.
Это же жаркое можно приготовить и другим способом: посолить мясо (половину чайной ложки соли), положить в кастрюлю нарезанную луковицу, две моркови, полторы ложки масла. Потом говядину накрыть крышкой и тушить, пока она не подрумянится со всех сторон. После этого надрезать её в восьми местах, почти до самого конца, нафаршировать следующим: половину большой селедки вымыть, очистить и мелко порезать. Положить в неё стакан ржаного тёртого хлеба, шесть зёрен английского и два зерна простого толчёного перца, четыре пёрышка зелёного лука, яйцо, пол-ложки масла. Всю массу смешать, ещё раз мелко изрубить, нафаршировать ею говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше полстакана тёртого ржаного хлеба. Вскипятить, процедить и облить им говядину.
«Ростбиф»
Десять килограммов жирного говяжьего мяса (филе на кости) посолить, положить на сотейник, залить тремя-четырьмя ложками масла. Запекать около двух часов, при этом переворачивать мясо, чтобы оно подрумянилось ровно со всех сторон. В течение этого времени его надо обливать собственным соком. Подать готовое блюдо на стол можно как цельным куском, так и нарезанным ломтиками. В качестве гарнира - жареный картофель и струганный хрен. Стёкший с мяса соус можно подать в соуснике. Порции хватит на 18 человек.
«Грудинка баранья с соусом из тмина»
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. На сковородку вылить ложку масла и добавить в него ложку муки, при этом не переставая мешать массу. Когда всё поджарится, высыпать ложку тмина и ложку сахара. Вылить на сковороду бульон, в котором варилась грудинка, добавить две ложки уксуса и вскипятить. Когда соус загустеет, полить им мясо, выложенное на блюдо.
К грудинке на блюде можно добавить морковь, петрушку, сельдерей и порей. Для вкуса посыпать овощи солью.
«Жаркое из маринованной свинины»
Взять кусок свежей свинины на жаркое, снять кожу, натереть солью, замочить на неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Замаринованное мясо хорошо выжать, нашинковать двумя гвоздиками и вершком корицы, жарить на противне, подливая сперва воды, а потом - соус, который будет с неё стекать. За час перед отпуском посыпать тёртым чёрным хлебом и мелко изрубленной лимонной цедрой (пол-ложки) и жарить, уже не поливая соусом.
«Жаркое гусь по-литовски с яблоками»
Выбрать из гуся лишний жир, вытереть его внутри и снаружи толчёным тмином с солью (пол-ложки), нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном). Жарить гуся следует на противне, по дну которого разложен мелко нарезанный лук. В процессе поливать гуся сначала двумя-тремя ложками бульона, а после - его собственным соусом. Испечь отдельно шесть-восемь хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же насыпать пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
«Осетрина под красным вишневым и винным соусом»
Взять полтора килограмма осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в ранее приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, добавить в воду полстакана уксуса или огуречного рассола (два-три стакана).
На блюде осетрину облить соусом: на сковороду выложить два куска сахара, влить две ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить полрюмки прованского масла, ложку чухонского. Поджарить ложку муки, развести двумя стаканами рыбного бульона, одной третью стакана мадеры или портвейна, одной третью стакана вишневого сиропа, положить толчёной гвоздики, корицы, прибавить ещё уксуса. Варить всё это, мешая, пока не загустеет, потом процедить, положить две ложки каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить ещё раз, облить осетрину.
Подать готовое блюдо можно с морковью, зеленью, луком-пореем, зёрнами английского перца и лавровыми листиками для аромата.
Гарнир
«Спаржа под голландским соусом»
Взять килограмм хорошей спаржи, очистить её, соскабливая верхние волокна, начиная от головки вниз, обрезать слишком длинные стебельки. По мере чистки тотчас опускать в холодную воду. Связать пучками по четыре-пять головок, сортируя более толстые и более тонкие. Вскипятить подсоленную воду в кастрюле, опустить сперва толстые стебли, а через восемь-десять минут - тонкие, чтобы они сварились в одно время. Когда спаржа будет мягкая, вынуть осторожно на сито, снять нитки. Дать стечь воде и немедленно уложить на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно подать голландский соус.
Для приготовления соуса надо влить четыре-пять ложек столового уксуса в кастрюлю, всыпать несколько зёрен перца, кипятить до тех пор, пока половина жидкости не испарится, отставить и остудить. Прибавить тогда 4 желтка, размешать, прибавить 100 граммов сливочного масла кусочками, немного соли, тёртого мускатного ореха. Поставить кастрюлю на край плиты и всё время мешать соус в одну сторону, пока масло не распустится. Процедить в другую кастрюлю, поставить её в сотейник с горячей водой и взбивать соус венчиком, пока не сделается пышным и гладким. Подавать сразу по готовности.
Салаты
«Винегрет »
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы: осетрину, щуку, лососину. К нему добавить одну-две вареные или печеные свеклы, ложку корнишонов, солёный или свежий очищенный большой огурец, селедку, два крутых яйца, пять-шесть маринованных рыжиков, ложку пикулей, пять-шесть штук вареного мелко нарезанного картофеля, две ложки каперсов, три ложки кислой капусты, полстакана отваренной в соленой воде белой фасоли, 20 оливок без костей.
Всё это нарезать мелкими кубиками, прибавить зелёной петрушки, соли, перца, одну треть стакана уксуса, две ложки прованского масла, ложку готовой горчицы, кто любит, два-три куска сахара. Затем массу размешать, выложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами.
«Салат со сметаной»
Шесть кочешков салата очистить от верхних зелёных листьев, перебрать, остальные вымыть. Листья, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей и посолить. Через полчаса перед подачей взять два круто сваренных желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить половину или целый стакан самой свежей сметаны, две-три ложки уксуса, укропа, размешать. Массу выложить на очищенные листья салата, прибавить один-два нарезанных тонкими ломтиками огурца. Сверху украсить салат круто сваренными и на четыре части разрезанными яйцами или цветным красиво нарезанным ланспиком.
Десерты
«Пудинг шоколадный»
125 граммов шоколада натереть, смешать с пятью желтками и половиной стакана сахара, развести полстакана сливок, проварить. Добавить 60 граммов масла, полстакана муки, размешать до гладкости, порвать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдётся, остудить, смешать со взбитыми десятью белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая клубничным, апельсиновым, яблочными, вишнёвым вареньем и отправить в печь на полчаса.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина: стакан сахара и стакан красного вина вскипятить, остудить.
«Яблочный пирог а la reine»
Пять желтков и 125 граммов сахара размешать добела, положить два стакана муки, 125 граммов масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымешать хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа. Вырезать два кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, выложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: десять средних или пять больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с одной четвёртой стакана изюма (одной трети стакана сладкого толчёного миндаля, несколько штук горького), добавить полстакана мелкого сахара, ложку или две вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и поставить в печь на полтора часа.
Выложить на блюдо за час до обеда, дать ему немного остынуть. Потом покрыть пирог тремя сбитыми белками, смешанными со 125 граммами сахара, поставить в печь. Когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
Напитки
«Глинтвейн»
Влить в кастрюлю полтора стакана воды, половину бутылки медоку и полтора стакана рома, положить 750 граммов сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета. Вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко.
«Пунш дамский»
Чайную ложку жёлтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из шести апельсинов, положить в каждую чашку по шесть кусков сахара, чайную ложку мараскина, две чайные ложки белого рома и сок из апельсинов. Долить чаем и подать.
«Питье из барбариса»
400 граммов барбариса разварить в четырёх стаканах воды с двумя сантиметрами ванили, процедить сквозь салфетку, выжать, прибавить два стакана воды, вскипяченной с сахаром.
«Абрикотин»
Абрикосовую настойку делать из 25 долек абрикоса (без косточек). Раздавить, выжать сок, затем жидкость залить 75 чайными ложками спирта или водки. Масса должна настояться десять дней. Затем отфильтровать и при нагревании добавить в наливку 30 чайных ложек сахара.
В настоящее время, конечно, на наших столах совсем другие блюда. Но если вы действительно хотите удивить гостей, то такой тематической стол со 150-летним стажем ваши друзья не забудут никогда , а Ресторан - музей "Крепостной Вал всегда может приготовить Ваш заказ и доставить на дом .
По материалам : rostov.ru