Основатель одного из крупнейших российских производителей органических продуктов «АгриВолга» Сергей Бачин рассказал, что «главную обеспокоенность у производителей молочных продуктов вызывает зависимость от импортных заквасок». В первую очередь речь идет о биозаквасках — микробиологических составах, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыроделия.
— Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются, — заявил предприниматель.
Нынешняя ситуация — результат разрушения привычной (советской) схемы производства молочных продуктов. Традиционно кисломолочная культура создавалась и поддерживалась в живом виде на предприятии. Но в конце 1980-х на мировом рынке стали появляться так называемые «закваски прямого действия», которые ускоряли процесс производства продукта и снимали с предприятия заботы о поддержании самой культуры. В каком-то смысле это можно сравнить с живой закваской быстрыми дрожжами при производстве хлеба.
И поскольку производители этих быстрых заквасок могли предложить продукт в любом количестве и по устраивавшим российских производителей ценам, те практически полностью перешли на импорт. В основном такие закваски поступают в Россию из стран Европы.
После введения против России санкций логистика поставок любых товаров из Европы усложнилась. Но в силу компактности самого продукта серьезного влияния на отрасль эти сложности не оказали. Сейчас производители молочных продуктов пытаются понять, что будет, если поставки из-за рубежа столь важных для них компонентов прекратятся.
Как только высказывание Сергея Бачина начало расходиться по Сети, Минсельхоз выступил с заявлением, опубликовав в своем телеграм-канале следующий текст:
— В настоящее время у отечественных предприятий молочной отрасли сформированы достаточные запасы необходимого сырья и компонентов, в том числе бактериальных заквасок. При этом их поставки в Россию продолжаются. Кроме того, для обеспечения потребностей сектора ведется планомерная работа, направленная на стимулирование внутреннего производства пищевых ингредиентов. Сейчас в России реализуется ряд крупных инвестпроектов по созданию высокотехнологичных производств бактериальных заквасок. Одним из них является строительство биофабрики в Ярославской области, которое началось в прошлом году. Его планируемая мощность составит 160 тонн продукции в год. Еще одна биофабрика будет построена в Московской области.
С одной стороны, слова эти должны успокоить население. С другой, в них содержится как будто признание существующей опасности. Дескать, строим новые мощности ускоренными темпами, всё будет хорошо. Но ответа на вопрос: что делать, если запасы закончатся быстрее, чем начнется производство заквасок в России в нужных объемах, — в этом комментарии нет.
Глава Национального союза производителей молока Артем Белов, в принципе, признаёт проблему, но говорит, что . По его словам, закваски продолжают поставлять в Россию «из дружественных и недружественных стран».
— Еще 20% от потребляемых заквасок производится внутри страны. Более того, сейчас в России реализуются два крупных инвестиционных проекта — один в Московской области (он будет завершен в ближайшие месяцы), другой — в Ярославской области (он будет завершен где-то к 2024–2025 годам), которые позволят покрыть до 80% от тех потребностей в закваске, что существуют на российском рынке, — вторит Минсельхозу Артем Белов.
Несколько крупных производителей (от компании «Вимм-Билль-Данн» до местных предприятий), к которым NGS.RU обратился за комментариями, на запрос не ответили. В одной из локальных компаний на условиях анонимности признали, что в случае резкого прекращения поставок предприятия действительно не смогут производить кисломолочные продукты и сыры в прежних объемах. Но, по мнению участника рынка, вероятность возникновения такой ситуации мала, ведь любые компоненты можно привезти и через третьи страны.
— Это будет ужас, но выход есть, — иронично сказал собеседник NGS.RU.
Такого же мнения придерживается фермер Валерий Пятков, который не только занимается животноводством, но и выпускает готовую продукцию (как молочную, так и мясную).
— Мы используем закваски как импортные, так и отечественные. Если ты хоть раз купил закваску, ты можешь ее умножить и постоянно использовать в дальнейшем — это по примеру кваса или чайного гриба. Поэтому те закваски, что есть, всегда с нами, — говорит Пятков. — Что касается импортных заквасок, «серый» импорт рулит, и всегда можно докупить то, в чем нуждаешься. Не вижу проблемы, по крайней мере, для себя.
Совладелица семейной сыроварни Labrie Людмила Степанова призналась, что слышала о возможном дефиците только из прессы. Ни поставщики, ни коллеги-сыровары об этом пока не говорили. По ее словам, если прекращение поставок действительно случится, то производителям ремесленных сыров (чем занимается Labrie) «будет очень плохо».
— И мой опыт, и опыт коллег показывает, что те сыры, которые делаем мы, на российских заквасках не сделаешь — они подойдут только для массового рынка, — говорит Людмила.
Другими словами, если иностранные закваски станут для сыроделов совершенно недоступными, привычные сыры типа «Советского» и «Витязя» выпускать можно будет и на российских заквасках. Но не более того.
В целом история с заквасками показывает, насколько сильна была (и остается) интеграция российского бизнеса в мировую экономику даже там, где, казалось бы, всё должно быть отечественным — и коровы, и молоко, и заводы, где это молоко перерабатывается.
Если дефицит сметаны в принципе вызывает сомнения, то недосчитаться этого продукта в купленной в магазине привычной упаковке — вполне реально. Посмотрите, похожих на вид пакетов и бутылок.