Мужчина на кухне — все еще явление непривычное. Однако если в повседневной жизни приготовление еды часто считается более женским занятием, то, когда речь заходит о престижной профессии повара, в голове моментально всплывают мужские образы.
Недавно осетинские гурманы познакомились с тандемом двух талантливых шеф-поваров. Георгий Валиев и Алан Джиоев буквально взорвали гастрономическое пространство Владикавказа. О том, почему парни пришли в эту профессию, как оценивают местную публику, и о морских гадах, которых они готовят, я узнала накануне во время очень интересной живой беседы.
У меня просто очень хорошее обоняние, не как у Рекса, но все же
Георгий Валиев поведал , что все получилось спонтанно. Мама говорила о необходимости получить образование, а в то время все вокруг поступали либо на врачей, либо на военных. И даже старший брат Георгия работал детским хирургом, наверное, поэтому мама хотела, чтобы и младший сын стал медиком. Однако, как признается молодой шеф-повар, перспектива тратить так много времени на медицинское образование его не особо вдохновляла.
«Я — парень неусидчивый. Поэтому и выбрал другую дорогу. У меня очень хорошее обоняние, не как у Рекса, но все же. Я поступил во ВТЭТ. На первом месте работы, после обучения, помню, делал роллы. А сейчас я их ненавижу, не ем», — вспоминает Георгий.
Алан Джиоев признался, что тоже на кухню попал случайно, после армии. Товарищи постарше говорили, что после службы нельзя долго засиживаться. Один из них должен был устроиться в местное заведение на кухню, но передумал и предложил эту возможность Алану. Несмотря на отсутствие опыта, парня приняли.
«Эта профессия полюбилась не сразу. Только спустя пару лет начал завлекаться. Стали нравиться какие-то моменты, и я заострял на них свое внимание, новые навыки начали приходиться по душе. Самое первое особое умение, к примеру, появилось, когда люди вокруг меня, узнав, что я теперь работаю поваром, спрашивали: “А ты умеешь быстро нарезать?”. Мне показалось это прикольным. Я задался целью и научился. Приобретенный навык меня самого радовал. Так я стал все больше и больше втягиваться, опыт и багаж знаний стали пополняться», — рассказал Алан Джиоев.
Мы должны были поехать в Дубай — кормить арабских шейхов на яхте
Оба шефа в кулинарии уже более 10 лет. За плечами — множество ресторанов в разных городах России. Есть опыт работы и за границей.
Проработав в нескольких заведениях Владикавказа, Алан уехал в столицу, где проработал 5 лет. После уехал в Словакию на полтора года.
«Там в одном из заведений мы полностью поставили кухню на ноги, но затем однообразие стало тушить огонь. Я решил вернуться в Москву. После Словакии был мощный подъем, оказалось, я проголодался, появилась жажда к знаниям. Помню, в Москве я работал в двух заведениях сразу, в одном — на кондитерке, в другом — на горячем цеху. Устроил себе на полгода некий марафон, но зато восполнил пустоту и тот пробел, что образовались у меня заграницей», — вспоминает Алан.
Георгий долгое время работал с Ильей Захаровым, был его правой рукой. Вместе с ним он работал в ресторанах на курортах Краснодарского края, в игорной зоне на Красной Поляне.
«Однажды мы с Ильей должны были поехать в Дубай — кормить арабских шейхов на яхте. Также очень интересный ужин мы готовили с испанцем. А самая длительная моя смена была в 46 часов без сна», — поделился Георгий.
По ряду обстоятельств оба шефа вернулись в родной Владикавказ. И здесь уже несколько месяцев реализуют общий командный проект, а именно — ресторан высокой кухни.
Благодаря нашим гостям у нас теперь около 8 видов устриц, и я бы никогда не поверил, что кто-нибудь в Осетии попросит Жилардо
Осетинскую публику парни оценивают высоко. Говорят, что к ним в заведение приходят люди, которые много чего пробовали, понимают уровень и хорошо разбираются в кухне, а это удивляет.
«В нашем ресторане есть аквариум, в котором изначально мы завели самых обычных устриц — дальневосточную и розовую Джоли. Но благодаря нашим гостям у нас теперь около 8 видов устриц: французская, ирландская, из Южной Африки, из Японии. То есть появился спрос. Мы начали возить премиальных устриц. Я бы никогда не поверил, что кто-нибудь в Осетии попросит Жилардо (Gillardeau — старейшая, непревзойденная по вкусовым качествам марка устриц. — Прим. ред.). Не везде в России их можно встретить. А у нас есть», — рассказал Георгий.
Помимо устриц в арсенале шеф-поваров присутствует моллюск Анадара — единственный в мире моллюск с кровеносной системой. А еще моллюск Гуидак. Его они называют «символом» своего аквариума. Но вот морской огурец, отмечает Георгий, понравился не всем. Хорошо идет осьминог. Недавно для своего гостя привозили даже камчатского краба.
В работе у парней стоит четкое табу на маркетинг. Они не платят за рекламу и не зовут для нее местных блогеров. Акцент идет на кухню, где правят повара. Как добавляет Алан, гости приходят и возвращаются снова, а заведение окупается, когда «ты во второй раз видишь у себя своего гостя».
Мы активно используем техники молекулярной кухни в своем меню, делаем снег из продукта
Авторскую кухню, как отмечает Алан, приходится адаптировать под местную публику. Всегда есть страх, что гости не воспримут ее.
«В нашем меню все блюда просты, а вот техник приготовления очень много. Молекулярная кухня тоже делится на разные техники. Если углубиться — повар разбирает продукт на определенные частицы и меняет привычную форму и текстуру продукта. Банальное яблоко можно разобрать и приготовить в качестве геля, мороженного или эспумы. Активно используем эти техники в своем меню, делаем снег из продукта, к примеру», — рассказывает шеф.
Но, по мнению Георгия, молекулярная кухня — это уже устаревшая история. Он отмечает, что последние пять лет в кулинарии правит ферментация. Это процесс распада текстуры продукта. К примеру, процесс брожения.
«В предыдущих проектах я занимался этой техникой, выращивал плесень. Обыденное представление о плесени заключается в том, что она — вред. Но есть соевые споры, они полезные, с ними можно работать. Кое-что и на нашей кухне мы ферментируем, вот чеснок закинули, ждем 40 дней, чтобы он почернел. Начнется процесс его правильного гниения. Он не заразится никакими бактериями, когда он находится в своем вакууме, в нем начинают распадаться сахара. Поменяется его вкус, поменяется и ароматика. Вместо резкого привычного вкуса появится кисло-сладкий, притупится остринка, появится легкий сливовый вкус», — рассказывает Георгий.
Антиэклеры для любимой супруги
Правильное отношение к еде и понимание, для кого готовится блюдо, определяет энергию, которую повар вкладывает в процесс. У Алана нет одного любимого блюда, но если говорить об особенной еде в отношении человека, то это блюдо для супруги.
«В нашей профессии говорят: “Повара не готовят дома”. И правда, когда жил один — не готовил. А сейчас готовлю завтраки для жены. Вроде просто, но, когда начинаю, меня уносит, настигает творчество, и из простых продуктов выходит что-то необычное. Ее любимое блюдо, приготовленное мной, — антиэклеры. Готовятся они из заварного теста — несладкие, в них несколько вкусов. Когда она впервые их попробовала, можно сказать, влюбилась», — рассказал Алан.