Николай Афанасьевич Опиок родился в д. Макаровка Дубровенского района в крестьянской семье. Его детские годы пришлись на военное лихолетье, связанное с немецко-фашистской оккупацией. После окончания Пироговской семилетней школы в 1951-1955 годы учился в Витебском художественно-графическом училище.

Некоторое время работал в системе художественного фонда в Витебске. В 1964 г. окончил Белорусский государственный театрально-художественный институт и уехал работать художником-постановщиком в Гродненском областном драматическом театре, где оформил десятки спектаклей. В середине 1970-х гг. переехал в Минск, сотрудничал с Белорусским государственным академическим театром имени Янки Купалы.

Дивный мир детской сказки ярко воплотил в оформлении спектаклей “Жила-была Сыроежка” (1970) и “Снежная королева” (1978). Работая в сценографии, Николай Опиок никогда не покидал мольберта: рисовал картины, портреты, пейзажи и натюрморты.

Живописец посвятил ряд работ теме истории Беларуси: “Слуцкие ткачихи”, триптих "Страницы истории. Всеслав Чародей. XI век".  Великой Отечественной войне посвящен цикл картин «Жаркое лето. 1941 год», «1941, Ивана Купала», «Мое крещение», «Встреча победителей», «Май. 45-й год» и другие.

С 2005 года руководит студией военных художников Центрального дома офицеров Вооруженных сил Республики Беларусь.

Является заслуженным деятелем искусств Беларуси, почетным академиком Российской академии искусств, кавалером ордена Франциска Скорины.