В руках технологов не просто мясо, а основа традиционного бурятского блюда, которое сегодня получило современное прочтение. Сначала сырьё тщательно подготавливают: убирают жир и соединительные ткани, оставляя только чистую мышечную основу. Затем измельчают, добавляют соль и специи.
Сам рецепт уходит корнями в кочевую культуру, когда холодильников ещё не было, а мясо сохраняли с помощью холода и сушки.
Елена Семёнова, доцент кафедры «Технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» БГСХА им. В.Р. Филиппова:
- Эта технология пришла уже как наследие предков наших, кочевников. Зимой раньше нарезали мясо полосками, развешивали в сараях и вымораживали таким образом влагу. Мясо становилось такое пористое и хорошо резалось.
Теперь тот же принцип работает уже в современной лаборатории. Пройдя первый этап подготовки, мясная заготовка отправляется в «огромную сковороду».
- Вот здесь термообработка идёт мясного сырья, превращая в готовый продукт.
Готовый продукт подвергают шоковой заморозке. А после неё начинается главное технологическое превращение.
Татьяна Власова, корреспондент:
- После шоковой заморозки сырье помещают в сублимационную сушилку. Там оно готовится в течение двух дней, замораживается, сублимируется. А после на выходе мы получаем готовую продукцию. А именно сухое мясо.
И вот кочевое блюдо «борсо», в переводе с бурятского «сушёная говядина», готово.
- Так уже выглядит наш готовый сублимированный продукт. Полностью высушенный. Буквально рассыпается.
Но на классическом рецепте разработчики останавливаться не стали. Студент БГСХА Альберт Найданов решил превратить «борсо» в полноценную линейку быстрых и питательных супов.
Альберт Найданов, студент 3 курса технологического факультета БГСХА им. В.Р. Филиппова:
- Суп «борсо» из мяса с цампой — это, знаете, больше про традиционный вкус. А гречка богата растительным белком, перловка — углеводами. В нашем ассортименте есть как чисто «борсо» из мяса, так и «борсо» с крупами.
Формат таких супов рассчитан на современного потребителя: продукт удобно брать с собой, хранить и готовить практически в любых условиях. Особое применение «борсо» нашёл на СВО.
- Очень вкусно. Спасибо большое из Донецка. Вы угадали, что нужно фронту. Вот этот пакетик, он лёгкий. Он заменяет банку тушёнки.
Разработка стала возможной благодаря поддержке программы «Студенческий стартап». На развитие проекта молодой предприниматель получил грант — один миллион рублей. Сегодня продукт выпускают небольшими партиями. В месяц производят около 400 упаковок. Но планы у команды гораздо масштабнее.
Альберт Найданов, студент 3 курса технологического факультета БГСХА им. В.Р. Филиппова:
- Прямо сейчас мы разрабатываем новую линейку. Усовершенствуем технологию по максимуму и выходить на федеральный рынок.
Для этого молодой предприниматель уже закупил фасовочное оборудование и планирует установить более эффективную сушилку. Если всё пойдёт по плану, новые мощности должны заработать в начале следующего года.