Том-ям: как его реально готовят на родине в Таиланде

Неизменно каждый год топ самых популярных супов мира возглавляют именно азиатские блюда: вьетнамский фо, японский рамен и тайский том-ям. Именно про последний сегодня пойдёт речь.

В России том-ям стал популярен, любим и уважаем с начала 2010-х годов, когда Таиланд (уменьшитель-ласкательно - Тай) стал основным туристическим направлением для россиян. А во Владивостоке из-за близости с Азией это блюдо сделали обязательной позицией в меню чуть ли не всех ресторанах и даже фаст-фудов.

Справочно: том-ям – национальное блюдо Таиланда, оранжевый кисло-острый суп, который традиционно состоит из курицы или морепродуктов, грибов, овощей и набора «ароматики» – различных специй. Название супа состоит из двух слов, которые переводятся как tom – варить, yum – острый салат. Грубо говоря, в этом и заключается концепция супа – это набор ингредиентов, из которых вполне мог бы получиться приличный питательный салат.

Редактор PRIMPRESS во время путешествия на Пхукет, самый туристический тайский остров, решил «забить» на две недели на цифры на весах и не ограничивать себя в поедании вкусной, колоритной, но калорийной еды. И заодно пообщался с тайцами на ломаном англо-русском (это чуть ли не второй официальный язык в Тае) о том, как же правильно готовить национальный суп.

Реальный «нерусифицированный» рецепт том-яма

Если вы пробовали том-ям в российских ресторанах, скорее всего, вы не пробовали реальный том-ям. Даже если вас уверяют, что суп приготовили по традиционной рецептуре. На это есть две причины: первая – «у каждой хозяйки свой борщ», вторая – нет в России настолько свежих продуктов и специй – именно качество компонентов и делает суп неповторимым.

Как готовить том-ям? Первым делом, для том-яма варят бульон на курице – даже если в супе будут морепродукты. Морепродукты добавляют в уже готовый бульон, им достаточно всего 5 минут, чтобы приготовиться и обогатить его своим вкусом. Есть и том-ямы, за основу которых лёг рыбный бульон – из трески (или её аналога, который обитает в Андаманском море) – однако, как секретничают сами повара, делают они это специально для русских. Для жителя России какие супы понятны: борщ, щи и… уха – так и том-ям на рыбном бульоне стал легким подобием ухи. Автор этого обзора же предпочитает классический с морепродуктами на наваристом курином бульоне – по канонам.

Паста том-ям – далеко не изюминка рецепта. Фундамент супа – ароматика, которую гарантирует «святая троица»: галангал, лемонграсс и листья кафир-лайма. Только после пяти минут варки специй нужно добавлять пасту том-ям – отдельно она горькая и острая. Обязательно в финале приготовления супа в бульон нужно бросить пару перчиков чили и лайм. Русские шеф-повара добавляют сок лайма – однако это за неимением свежего фрукта – на самом же деле пару долек лайма выпускают сок как из мякоти, так и из цедры.

Только есть бы это было практически невозможно: слишком ароматно, остро, кисло и пряно. А «гасит» весь этот переизбыток вкусов кокосовое молоко. Причём в соотношении 1/5. Так, молоко добавляет сливочности, убирает сильную остроту, но оставляет эту ароматность и фирменность вкусу.

Наравне с морепродуктами в роли главного ингредиента выступают грибы. В российских ресторанах чаще всего в том-ям кладут именно шампиньоны. В Таиланде же ни в одном том-яме (которых было съедено около 10 за 14 дней) не были найдены шампиньоны . Добавляют шиитаке или вешенки – причем, чаще всего сразу оба. Вешенки сами не несут в себе вкуса: они, наоборот, выступают в роли «губки» для специй. Шиитаке же обладает тем самым «умами» вкусом, который мы отдалённо слышим в том-яме.

Итак, что же реально нужно: куриный бульон, морепродукты или курица (по желанию, но с «мориками» гораздо вкуснее), паста том-ям, кокосовое молоко, набор «ароматики», вешенки и шиитаки, лайм, чили. И всё? В каждом том-яме на Пхукете было еще три ингредиента: кинза, зеленый лук и помидоры. Известный шеф-повар России и телеведущий Константин Ивлев во время своих программ всегда заявляет: в оригинальный том-ям помидоры не кладут. Таки нет, Константин Витальевич, кладут ещё как – причём не менее трёх черри.

Несмотря на то, что в каждом ресторане на Пхукете есть том-ям и готовится он из одних и тех же ингредиентов – везде он разный. Кто-то из морепродуктов делает упор исключительно на креветках, кто-то добавляет кальмаров, осьминогов, гребешки. Популярная сеть ресторанов Spice House («Чебурашка» – так его прозвали местные русские из-за большой статуи персонажа на входе в ресторан) добавляет и мидии. Однако это вредит блюду: весной не сезон андаманских мидий – они резиновые и безвкусные.

Рейтинг том-ямов на Пхукете

Ваш покорный слуга за 14 недель на Пхукете решил перепробовать том-ям везде, где только можно – даже в деревне морских цыган – и составил собственный рейтинг.

Пожалуй, лучший том-ям (главное фото материала), который редактор пробовал на Пхукете, был в ресторане Spice House, даже несмотря на то, что туда входят безвкусные мидии. Во-первых, в супе всё идеально выдержано: кокосовое молоко в правильных пропорциях, много креветки, треска (но в бульоне не чувствуется вкус рыбы), вешенки, немного кинзы. А мидии выступают как часть подачи. Оценка: 10/10.

Еще один не менее вкусный том-ям был в знаменитая деревне морских цыган (чхау-ле) на сваях Ко Паньи (Koh Panyi) на шведском столе для туристов.

Немного про Ко Паньи: место и правда уникальное – это мусульманское поселение, которое буквально построено на воде. Дома, школы, мечеть и даже футбольное поле построены на сваях, которые буквально вбиты в морское дно. Шведский стол в Ко Паньи – обязательная точка туристического маршрута по островам в заливе Пханг Нга – так тайские власти поддерживают экономику деревушки.

Вернемся к том-яму: суп на шведском столе в Ко Паньи даже более богат, чем в «Чебурашке» – помимо креветок, трески и мидий там еще есть кальмар. Однако основной его плюс – он бесконечный, ведь это шведский стол. Ставим 9/10 – один балл отнимаем за подачу – там она в обычной пластиковой белой пиале.

Вообще, во всех ресторанах том-ям одинаково хорош, однако редактор всё же смог найти самый неудачный том-ям. Его подают в кафе европейской кухне Hash на границе районов Ката и Карон. Hash, в основном, славится своими пп-шными боулами и «американскими» бургерами с аргентинским мясом, однако супы там тоже подают. Том-ям там был настолько сильно пересолен, что перекрыл этим ароматику, вкус от природы солёных морепродуктов и даже саму пасту том-ям. Том-яму из Hash ставим 3/10.

Интересно, что был найден и ресторан, где вообще том-яма в меню нет. Это рестораны сети Wine Connection. Разбросаны заведения этой сети по всему Пхукету: от жилого района для экспатов Банг Тао и популярных ТЦ, таких как Central Phuket, до пляжа Ката. Wine Connection ориентирован на европейского посетителя, поэтому еда в основном евро-фьюжн: паста со стейком рибай, татаки из форели, грибной крем-суп, бургеры и курица гриль. Поэтому концептуально в своём меню они решили отойти от всего тайского – даже убрали популярное национальное пиво Chang.

Сколько стоит том-ям

Самый дорогой том-ям на Пхукете стоит в районе 270 бат (650 рублей) – в ресторане Spice House. Самый дешевый – 120 бат (289 рублей) – в скромном ресторанчике для русских с говорящим названием «Чехов». В среднем, том-ямы стоят до 200 бат (до 482 рублей). Причём Пхукет – самый дорогой остров Таиланда, где все цены, даже на том-ямы, выше на 20% в целом по стране.

Для сравнения: самый дешевый том-ям во Владивостоке стоит 350 рублей в питстопах популярной сети фастфуда: входит туда пара маленьких креветок, кальмар, грибы шиитаке и лемонграсс. Средняя стоимость супа в ресторанах Владивостока стартует с 590 рублей (в сети ресторанов «Токио») до 1000 рублей (ресторан Cedra).

Если я не люблю том-ям

Есть в Таиланде еще один национальный суп, созвучен с том-ямом – том-кха. Главными компонентами супа считаются галангал, лемонграсс, соевое масло, сахар, соль, перец чили и листья кафир-лайма. В отличие от том-яма, том-кха менее острый, белый из-за наличия кокосового молока, имеет землистый оттенок вкуса и пряный аромат. Стоит он ровно столько же, сколько и том-ям, в пределах 200 бат. Подойдёт для тех, кто не переносит остроту, а любит сливочные жирные бульоны.