Краем уха слышал о спорах про окрошку. В разрешении этого вопроса стоит обратиться к первому академическому словарю Российской Империи. Вот так выглядело определение окрошки в 1792 году.

Словарь Академии Российской. — Санктпетербург : При Имп. Акад. наук, 1789–1794. — 4°. Часть 3. От З до М. — 1792. — [5] с., 1388 стлб., [63] с.

Окрошка по старинному рецепту

В современной кухне существует множество видов окрошки. Раньше она тоже была разнообразной, и каждая хозяйка готовила ее по-своему. Старинная окрошка отличается тем, что ее никогда не готовили с колбасными изделиями, редисом и готовили только с квасом. А квас использовали кислый домашний. Окрошка, как и сейчас, была мясной, рыбной и вегетарианской.

В качестве мясной основы добавляли дичь, свинину, говядину и домашнюю птицу. Мясо либо специально отваривали, либо использовали жареное или запеченное мясо, которое оставалось от ужина или обеда. Попробовала разные варианты старинной окрошки и пришла к одному рецепту. Она готовится из простых продуктов и идеальна по вкусу. Все дело в том, что сначала смешивается простая, но очень ароматная заправка. Помимо свежих огурцов, еще добавляются и соленые. Вкус у окрошки бесподобный.

Окрошка по старинному рецепту

 
Никаких необычных продуктов в этой окрошке нет. Все дело в заправке, которую готовлю в самом начале и настаиваю, пока нарезаю остальные ингредиенты, и еще в двух простых продуктах. Такая окрошка состоит из заправки, овощной гущи, мяса, зелени, куриного белка и кваса. Для приготовления окрошки раньше использовали только мясо (дичь, домашние свинина, говядина и птица). Оно может быть отваренное, запеченное или обжаренное.
 

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 300 гр. свинина (на небольшой кости)
  • 3 шт. курица (голень)
  • 4 шт. куриное яйцо
  • 2 шт. картофель (больше среднего)
  • 2 шт. огурец (соленые 150 гр.)
  • 1 шт. огурец (свежий 100 гр.)
  • 1 большой пучок зеленый лук
  • 1 пучок укроп
  • 2 ч.л. с горкой горчица (острая)
  • 1,5 литра квас (кислый)
  • по вкусу сметана
  • по вкусу молотый перец (черный)
  • по вкусу соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1) Неочищенный картофель и яйца отвариваем и остужаем в холодной воде. Свинину и курицу варим до готовности в воде с добавлением лука, лаврового листа, соли и черного перца. Если есть остатки запеченного или жареного мяса от обеда, ужина, оно тоже отлично подойдет. Приготовление окрошки начинаем с заправки. Зеленый лук мелко нарезаем, выкладываем в миску, солим и мнем толкушкой до выделения сока. Добавляем в лук горчицу и желтки от вареных яиц.

2) Желтки разминаем вилкой и хорошо перемешиваем с луком и горчицей.

3) Вливаем в миску 300 мл кваса, добавляем молотый черный перец, перемешиваем и отправляем в холодильник, пока нарезаем остальные продукты. Аромат у заправки потрясающий, на вкус она остренькая.

4) Далее все готовим в кастрюле объемом не меньше 3 литра. Я пока остальные продукты нарезаю в небольшую прозрачную кастрюлю, так мне удобнее делать фото. Подготовленный картофель очищаем и измельчаем небольшими кубиками.

5) Старинная окрошка отличается тем, что в нее еще добавляют соленые огурцы. Их можно сочетать со свежими. За счет соленых огурцов вкус у окрошки получается бесподобным. Если по каким-то причинам не можете купить соленые огурцы, подойдут и маринованные. Готовила и с ними, тоже очень вкусно. Соленые и свежие огурцы нарезаем небольшими кубиками и добавляем в картошку. Все это называется овощная гуща, которую еще можно дополнить вареной морковью (в старину пареной брюквой и репой).

6) Мясо свинины и курицы отсоединяем от костей (кожу не используем), нарезаем небольшими кубиками и отправляем в миску. Вес филе свинины получился около 200 гр., а курицы около 150 гр.

7) Яичный белок и укроп нарезаем мелко и добавляем к другим продуктам.

8) Так как я для удобства готовила в небольшой кастрюле, все нарезанные продукты перекладываю в кастрюлю 3 литра (вы готовите сразу в ней). Ароматную заправку выливаем в кастрюлю.
 
9) Вливаем еще 1,2 литра кваса, перемешиваем и пробуем на соль. Для такой окрошки лучше использовать домашний кислый квас. Готовлю его из пшеничных и ржаных сухарей (200 гр.), сахара (80 гр.), изюма (40 гр.) и сухих дрожжей (1 ч.л.). Заливаю теплой водой в 3-х литровой кастрюле и настаиваю 3 дня. Затем закладываю 2 партию без дрожжей на 2 дня. Квас получается кислым, ядреным и очень вкусным.
 

10) Готовую окрошку не надо настаивать, сразу разливаем ее по тарелкам и подаем со сметаной. За счет горчицы она получается немного острой, но вкус ее почти не чувствуется, соленые огурцы придают интересный приятный вкус и делают окрошку очень вкусной. И аромат, и вкус у такой окрошки бесподобный. Приятного аппетита!!!

Читайте также 

Рецепт знаменитой солянки из кафе Дружба от дяди Коли Мнацаканова