Алексей Гриднев, основатель ремесленного производства и хлебной мануфактуры «Гридневъ», открыл более 50 пекарен за два года.
Помимо Ростова он начал развитие розничной сети в городах-спутниках: Азове, Аксае, Батайске и Новочеркасске. Расширение сети пекарен связано с появлением на рынке большого количества освободившихся помещений и квалифицированных специалистов в связи с пандемией коронавируса. Сейчас сеть насчитывает 82 пекарни и до конца года планирует открыть еще две. Объемы выпуска хлеба на предприятии за два года выросли с 7–10 тонн в сутки до 12–15 тонн.
— Сколько хлебопекарен сейчас насчитывает сеть?
А.Г.: — Сейчас у нас 82 пекарни или филиала. До Нового года еще 2 откроем, будет 84. Самый ударный был прошлый год, если в этом году мы открыли около 14-15 пекарен, то в прошлом — в районе 40.
— За счет чего были такие темпы в прошлом году?
А.Г.: — Было много предложений по аренде помещений. И персонала хватало, люди охотно шли работать в нашу структуру. Сейчас все сложнее. Предложений по аренде все так же много, но сейчас приходится очень внимательно к этому подходить, потому что хороших мало и есть определенные кадровые проблемы, с качественным наймом.
— Вы по-прежнему развиваете сеть только в рамках Ростова?
А.Г.: — В основном открываемся в Ростове. В этом году пришли в Новочеркасск. Наши пекарни уже есть в Азове, Аксае и Батайске, в Батайске в этом году немного расширились. Дальше Новочеркасска пока не идем. Радиус доставки имеет значение. Ценители нашего продукта просят в Таганроге открыться, но для нас это пока далековатое плечо.
— По итогам 2021 года выручка ООО «Донские пекарные традиции» увеличилась в 1,7 раза и достигла 329 млн руб. Такой рост связан с расширением сети?
А.Г.: — Да, с географическим расширением и увеличением количества клиентов.
— Какая выручка будет по итогам этого года?
А.Г.: — Мы видим, что в 2022 году тоже есть рост. Мы вышли на максимальные показатели по объемам производства и выручки за всю историю компании. Но наше производство — ремесленное, и если сравнивать его с какими-то другими видами бизнеса или с индустриальными предприятиями хлебопечения, наши показатели очень скромные. Мы не претендуем на великие объемы, мы больше за качество.
— Как текущая экономическая ситуация в этом году повлияла на работу «Донских пекарных традиций»? Весной дорожала мука. Как это сказалось на вашем производстве?
А.Г.: — По поводу подорожания муки — это на самом деле какие-то мифы. Да, может, она чуть-чуть дорожает, потом дешевеет, но глобально ничего не происходит. С мукой проблем нет, потому что в России мы много выращиваем и перерабатываем зерна. Но на другие ингредиенты цены выросли, особенно на масложировую группу, все, что связано с кондитеркой, подорожало — масло, молоко, сахар. Сильно подорожали орехи и сухофрукты.
В целом в этом году чувствуется отток рабочей силы, специалистов, а также платежеспособных покупателей. По выручкам и по трафику это ощутимо видно.
— Верна ли, на ваш взгляд, гипотеза о перераспределении рынка — сокращении доли крупнейших хлебопеков и увеличении ее небольшими игроками?
А.Г.: — У меня нет таких данных, я не владею показателями индустриальных предприятий, но мне кажется, что нет. Они тоже динамично развиваются, например «Аютинский хлеб» — самое мощное предприятие по производству хлеба на юге, не только в Ростовской области, но и в Краснодаре, Ставропольском крае. Как я слышал, они в Санкт-Петербург поставляют тостовый хлеб, а там очень хорошая индустриальная школа хлебопечения. И тем не менее они смогли туда прорваться, это хороший показатель.
— Усиливается ли конкуренция в вашем сегменте?
А.Г.: — Да, усиливается. Многие предприниматели, наверное, думают, что это очень простой бизнес. За последний год открылось очень много новых молодых пекарен, и даже рядом с нами. Как они себя чувствуют, какие у них цели и задачи, я не знаю.
— По нашим наблюдениям, вы серьезно расширили ассортимент кондитерских изделий и полуфабрикатов, также добавили молочку, мороженое. Можно сказать, что формат меняется — это уже больше не пекарня, а магазин?
А.Г.: — Все равно у нас доминируют хлеб и выпечка собственного производства. Но по просьбам гостей мы заводим некоторые виды продукции, чаще всего эксклюзивные, которые в других местах купить трудно или невозможно. Мы делаем поставки с Алтая, из Белоруссии — с крафтовых предприятий из отдаленных регионов, которые производят продукцию ремесленным способом.
У нас представлена молочная продукция торговой марки «Дороганов», также есть крафтовые козьи сыры от производителей «КозаNova» и «Ферма Степаненко». Не так давно начали сотрудничать с производителем козьей продукции под торговой маркой «Белое золото» из Майкопа, у них целая линейка, начиная от молока и заканчивая сырами и творогом. Стараемся такие компании собрать, чтобы нашему гостю было интересно.
— По какому принципу их выбираете?
А.Г.: — По принципу качества и его стабильности, а также эксклюзивности. Мы не будем продавать продукцию, которая представлена на каждом углу. Поскольку на рынке дефицит хорошей фермерской продукции, мы готовы рассматривать любые предложения. Но в работе с фермерами есть свои сложности. Я столкнулся с тем, что им трудно выдерживать те стандарты, которые нужны нам. То молоко скисает, то недопоставка. Они очень хорошие как фермеры, производители, но с точки зрения бизнеса нормальный качественный сервис, который требуется ретейлу, пока не могут обеспечить.
— Какое сейчас соотношение продаж в сетях и в собственной рознице?
А.Г.: — Мы продолжаем сотрудничество со всеми федеральными сетями. Объемы продаж в сетях сохранились. Мне кажется, у нас с сетями взаимовыгодное сотрудничество. И это никак не мешает развитию собственной розничной сети. К примеру, у «Тавра» есть свои розничные магазины, и в сетях их продукция тоже хорошо продается.
— Расширяете ли ассортимент хлебов?
А.Г.: — Да, мы осваиваем новые рецептуры, находим новые решения и периодически предлагаем новинки. Что-то клиентам нравится, что-то не очень, и мы со временем это прекращаем выпускать. Но в основном все нравится.
— Два года назад объемы выпуска хлеба на предприятии составляли 7–10 тонн в сутки. Чему они равны сейчас?
А.Г.: — 12–15 тонн в сутки.
— Удается ли повышать рентабельность?
А.Г.: — Рентабельность была заложена изначально, и с каждым годом она только сокращается. Для того чтобы увеличивать рентабельность, нужно либо поднимать цены, либо сокращать расходы. Делать цены выше рыночных мы не можем, сокращать расходы тоже сложно, поскольку наше предприятие ремесленное и у нас много ручного труда.
— Вы начали развивать сеть пекарен осенью 2017 года, 5 лет назад. Какие-то точки уже окупились?
А.Г.: — Да, первая десятка уже точно окупилась.
— Темпы по открытию пекарен планируете сохранять?
А.Г.: — У нас нет самоцели сохранять темпы. Если есть предложение по аренде и оно удачное — мы открываемся, если неудачное — не открываемся. Не будет предложений, значит, не будем открываться.
— Ранее вы говорили, что размер вложений в открытие одной пекарни составляет 1,5–2 млн руб. Чему он равен сейчас?
А.Г.: — Сейчас, с учетом того что все подорожало (и строительные материалы в том числе), вложения в открытие одной точки увеличились. Нюансов много. Все зависит от площади, состояния объекта, требует ли он ремонта, поэтому вложения абсолютно разные, нет даже какой-то средней цифры.
gorodn.ru