Армянский лаваш ростовчане полюбили благодаря своим добрым бабушкам, которые делали с ним всякие вкусности. Они заворачивали в него зелень, сыр, огурцы, помидоры…
Армянский лаваш – тонкая пресная лепешка, хлеб уникальный. Уникальный не потому, что «у армян все самое лучшее». Дело в том, что рецепт приготовления лаваша не меняется столетиями, и настоящий лаваш долго хранится. Сухие тонкие листы надо лишь намочить водой — и он оживает, становится вновь мягким, вкусным и ароматным. Кстати, сухие листы лаваша армяне любят добавлять в хаш, горячее блюдо, идеальное по утрам после обильных застолий и возлияний.
Интересно, что особых секретов в приготовлении лаваша нет. Нужна только специальная печь − тандыр, а также пшеничная мука и вода.
Известно, что когда армяне во время геноцида в Османской Турции в 1915 году спасались бегством, то своих детей они обматывали лавашом. Это спасло от голода многих детей.
Армяне в лаваш кладут самые разные продукты. Называют подобные блюда «дурум» или «бртуч». В лаваш заворачивают мясо, сыр, вареные яйца, зелень, листья салата, различные специи. Ингредиенты могут варьироваться, но общими компонентами являются соленый сыр и зелень. Классический «дурум» или «бртуч» представляет собой длинную трубку из свернутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца. Лаваш с начинкой из сыра, яиц и зелени, обжаренный на масле, называется «ёка».
Очень вкусный хлеб готовят карабахские армяне − «женгялов хац», или «жангалов хац». Пресное тесто раскатывают в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняют смесью из 10−20 сортов различной дикой и садовой мелко нарезанной зелени (лебеда, листовой салат, шпинат, листья свеклы и так далее) с растительным маслом. Употребляют «женгялов хац» на праздниках и в будни, с вином или с таном (это кисломолочный напиток), едят и в Великий пост. Кстати, лаваш нередко подается и на Пасху, как у нас куличи.
Интересно, что и донские армяне используют лебеду в качестве начинки, они готовят пирожки с этой травой, которые стали их кулинарным брендом. Но это отдельная история и особо вкусный разговор.
Лаваш для армян − самое дорогое и важное блюдо. Во время русско-турецкой войны 1877−1878 годов поручик Брусилов, тогда адъютант Тверского драгунского полка, двигаясь по освобожденной от турецких военных территории на Кавказском фронте, видел, как русских солдат радостно встречают местные армяне. В своих мемуарах он писал так: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино».
Плоский армянский хлеб − это и есть лаваш. Эта хлебная лепешка настолько дорога армянскому народу, что в 2014 году ЮНЕСКО включила армянский лаваш в список нематериального культурного наследия человечества.
Отмечу, что в армянской культуре традиционно бережное отношение к хлебу. В самой Армении лаваш является еще и символом благополучия и достатка семьи. Согласно старинным обычаям, во время свадьбы мать жениха кладет новобрачным на плечи лаваш. Это делается для того, чтобы в семье царили достаток и взаимопонимание. Лаваш − это не только хлеб. В него армяне вкладывают особый смысл, в нем отражена душа народа.
Настоящий лаваш представляет собой очень тонкую лепешку. В лаваш не входят дрожжи. Это «живой» хлеб. Однако если лаваш приготовлен неправильно, без соблюдения технологии, то после нескольких дней хранения он может покрыться пятнами или заплесневеть. Знайте: это — не настоящий лаваш!
К сожалению, сейчас под видом армянского лаваша нам продают суррогатный продукт. Недавно я купил себе домой такой. На второй день он покрылся плесенью. Что за дискредитация национального достояния! Представляю, какой ужас охватил бы моих бабушек.
Хотел бы обратиться к производителям подобного продукта. Как говорил римский император Веспасиан, деньги не пахнут. И все же… Если у вас, господа предприниматели, есть совесть, то лучше жарьте пирожки. Правда, это тоже надо уметь делать. Но позорить национальный хлеб, который является нематериальным культурным наследием всего человечества, − как говорится, уже за гранью.
Георгий БАГДЫКОВ.
Читайте нас в соцсетях и подписывайтесь:
