Фото: пресс-служба департамента торговли и услуг города Москвы
В начале осени на столичных ярмарках начали продавать кизил. Фермеры привезли несколько сортов, которые различаются размером, формой, цветом и вкусом, сообщается на портале мэра и правительства Москвы.
Среди представленных сортов – "Елена", "Владимирский", "Светлячок", "Билда" и поздний "Семен". Одним из первых созревает "Елена" с небольшими ярко-красными плодами и мягким гармоничным вкусом.
"Владимирский" выделяется крупным размером и темной окраской при полной спелости. У "Светлячка" бутылочная форма и сочная мякоть, у "Билды" – широкие грушевидные плоды с мягкой кислинкой. Поздний "Семен" можно узнать по плотной текстуре, выраженному аромату и темно-бордовому цвету.
С ботанической точки зрения плод кизила относится к костянкам, однако из-за размера и формы его часто называют ягодой. Кизил содержит витамин С, который необходим для нормальной работы иммунной системы и особенно важен осенью. Красный цвет плодам придают антоцианы – природные антиоксиданты. Кроме того, в составе есть пектин, органические кислоты, калий, магний и железо.
Полезные вещества определяют и кулинарные свойства кизила. Органические кислоты и дубильные соединения способны сдерживать рост некоторых микроорганизмов, благодаря чему домашние заготовки могут дольше храниться. Пектин помогает получить густую консистенцию джемов и соусов без дополнительных загустителей.
Участник московских ярмарок Хикмат Джафаров привозит на площадку на Семеновской площади сорт "владимирский". Он рассказал, что дома из кизила обязательно готовят компот и варенье.
Зрелые плоды кизила пригодны к употреблению в сыром виде, но из-за их специфического кисло-сладкого вкуса их преимущественно пускают на варенье, компоты или используют как ингредиент в кулинарных рецептах. Ценность представляют и косточки: в них обнаруживаются растительные масла и сахара.
Под воздействием термической обработки сахара карамелизуются, что придает ядрам темный оттенок и легкую горечь, а высвобождающиеся масла создают глубокий аромат. После измельчения сырье заваривают, получая напиток, по вкусу и виду напоминающий кофе, но полностью лишенный кофеина.
Присущая кизилу кислинка открывает возможности для сочетания не только со сладкими компонентами. В кавказской кухне он активно применяется для создания густых соусов к мясным, птичьим и рыбным блюдам.
Еще один традиционный вариант – лавашана, тонкая пастила из кизилового пюре. Ее добавляют в супы, плов и тушеное мясо, чтобы придать блюдам фруктовую кислинку.
Кизиловый кустарник зацветает одним из первых среди плодовых растений – ранней весной, а иногда уже в феврале. При этом урожай большинства сортов созревает только к началу осени, через 5–6 месяцев после цветения. Кизил растет медленно и, по разным данным, способен жить и плодоносить от 100 до 250 лет. За эту особенность он и получил название "ягода долголетия".
Кроме того, на московских ярмарках начался сезон клубники и малины ремонтантных сортов. Фермеры привозят сорта, которые способны давать урожай несколько раз за сезон и плодоносить до первых заморозков. Ягоды поступают Краснодарского края, Дагестана, Московской, Липецкой, Нижегородской, Рязанской, Тамбовской и Ростовской областей.