Фото: 123RF/hamonsemenovich
Микробная трансглютаминаза или "мясной клей" является запрещенной добавкой, что означает нарушение всей технологии производства. Она ускоряет естественные процессы, происходящие при созревании различных продуктов, рассказала сотрудник Института общей генетики РАН, кандидат биологических наук Марина Фридман.
По словам эксперта, добавка образует связи между разными белками. Таким образом склеивает куски мяса и мясных продуктов в цельную ветчину. Если добавлен молочный или растительный белок, она может и "его туда подклеить", сообщает Pravda.Ru.
Фридман отметила, что микробная трансглютаминаза способна улучшить структуру творога. Это означает, что продукт забирает больше воды и резко увеличивается скорость его производства. По мнению специалиста, вероятность микробного загрязнения также вырастает из-за того, что добавка резко ускоряет производственные процессы.
Эксперт отметила, что микробный белок, который есть в "мясном клее", в больших количествах может восприниматься организмом как "чужеродное вторжение". Это изменяет проницаемость кишечника, что приводит целиакии и другим заболеваниям, связанным с аутоиммунной реакцией.
Фридман объяснила, что микробная трансглютаминаза может встретиться в твороге и любых высокобелковых продуктах, которые "созревают". Эксперт не считает, эту добавку очень вредной и опасной. Однако людям с предрасположенностью к заболеваниям вроде целиакии лучше не есть продукты, которые содержат "мясной клей", заключила специалист.
Ранее стало известно, что российские производители мясной и молочной продукции стали чаще использовать микробную трансглютаминазу. Соответствующие данные предоставили Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Согласно реестру проверок, в 2023 году эту добавку обнаружили в 25 пробах, что в два раза больше, чем в 2022-м. При этом за первое полугодие 2024 года зафиксировали 28 таких случаев.