В виноградной кожице, косточках и гребнях присутствуют танины – те самые вещества с вяжущим вкусом. Они переходят в вино при настаивании виноградного сусла и выдержке в бочке за счет контакта с древесиной. Это природный консервант, позволяющий вину сохранять свежесть и фруктовость.
Именно танины дают терпкий вкус и сухость во рту. Они скрывают кислотность вина, делая его приятным.
Самые интенсивные танины – в красных винах, менее ощутимые – в оранжевых, почти незаметные – в розовых, и совсем минимальные – в белых. Наиболее высокотанинные вина получаются из сортов неббиоло, каберне совиньон, монтепульчано.
