Северная рыба, дичь, таежные ягоды и кедровые орехи - основа гастрономии Красноярского края. «Городские новости» решили разобраться, что сегодня называют сибирской кухней, почему для нее недостаточно просто использовать локальные продукты и как она влияет на образ города.
Что делает кухню сибирской
Сибирская кухня формировалась под влиянием климата, географии и доступных продуктов, рассказывает Егор Штепа, бренд-шеф ресторана «Хозяин тайги». Рыбу солили и замораживали, а мясо вялили и томили. Сегодня многие из этих продуктов и способов приготовления сохраняются.
– Важно, чтобы за блюдом все равно чувствовалась территория: Енисей, тайга, север края и продукты, которые исторически были частью жизни здесь.
Среди характерных продуктов Штепа называет муксуна, нельму, сига, чира и хариуса, кабана, оленину и косулю, а также папоротник, кедровый орех и северные ягоды.
При этом выбрать один продукт, который представлял бы всю кухню Красноярского края, сложно. Регион огромен, а его гастрономия связана с разными природными условиями и кулинарными традициями.
– Наверное, именно это разнообразие из того, что даёт тайга, лучше всего характеризует нашу кухню, – отметил шеф.
От северной рыбы до таежных ягод
Например, в ресторане «Хозяин тайги» локальные продукты становятся основой многих блюд. В меню есть строганина из нельмы, сугудай из муксуна, тартар из косули, пельмени из нельмы и муксуна, оленина с брусничным соусом и папоротником.
Такие блюда показывают, насколько по-разному можно работать с местными ингредиентами, подчеркивает Егор Штепа. Северную рыбу в заведении подают в холодных закусках и горячих блюдах, дичь используют для мясных позиций, а ягоды и дикоросы становятся частью соусов и гарниров.
Однако одного присутствия местного продукта в меню недостаточно, чтобы блюдо можно было назвать сибирским.
– Сегодня к локальным продуктам стали относиться внимательнее. Уже недостаточно просто взять дичь или северную рыбу и назвать блюдо сибирским. Интереснее изучать сам продукт, его вкус и структуру, искать способы приготовления, которые помогают раскрыть его, а не спрятать за большим количеством других ингредиентов, – объясняет Егор Штепа.
В этом и заключается один из принципов современной региональной кухни: традиция не обязательно требует буквального повторения старого рецепта. Можно сохранить привычное блюдо, но иначе поработать с начинкой, способом приготовления или сочетанием вкусов.
Местная кухня в подготовке новых поваров
Важную роль в развитии гастрономии Красноярска играет профессиональное образование. Будущих поваров учат понимать, с какими продуктами они работают, откуда они происходят и какие традиции стоят за привычными блюдами.
Максим Черевиченко, эксперт Института гастрономии СФУ, считает знание локальной кухни необходимой частью подготовки специалистов, которые собираются работать в Сибири.
При этом знание собственной гастрономии не исключает изучения кухонь других регионов и стран. Напротив, понимание местного контекста дает основу для экспериментов.
– В современном кулинарном образовании локальная кухня перестала быть просто факультативом и превратилась в ключевой инструмент формирования профессионала. Её роль раскрывается в нескольких аспектах. Локальная кухня выступает как «съедобный код» культуры, помогая будущим поварам осознать себя частью профессионального сообщества и культурного наследия. Она формирует не просто навык, а мировоззрение, в котором повар – транслятор традиций, - подытожил Черевиченко.
Еда как часть образа города
К слову, в последнее время сибирская кухня становится еще одним поводом посетить Красноярский край.Туристы могут приезжать сюда не только ради Енисея, Столбов и тайги, но и чтобы попробовать местные блюда. В отзывах о красноярских ресторанах гости нередко отмечают гастрономические впечатления как одну из причин поездки.
– Еда – один из самых понятных способов познакомиться с территорией. Через один ужин человек может узнать, какая рыба водится на севере края, какую дичь здесь используют, что собирают в тайге и какие вкусы характерны именно для Сибири, – считает шеф Егор Штепа.
Заведения Красноярска и шефы регулярно становятся победителями престижных ресторанных премий или их включают в различные путеводители. Например, в сентябре Яндекс Еда обновила Ultima Guide по Красноярску. В него вошли 23 заведения, в том числе ресторан «Хозяин тайги». Полный список можно посмотреть по ссылке.
Ultima Guide формируется на основе данных сервисов Яндекса, оценок пользователей и мнений гастроэкспертов. На первом этапе Яндекс Еда с помощью нейросети проанализировала около 1200 заведений по ста параметрам, включая отзывы гостей, интерес пользователей и частоту повторных заказов. Так, «Рестораном года» в Красноярске по итогам голосования признали «Дзеими». Sadko получил награду за «Лучший интерьер ресторана», бар «Булгаков» — за лучшую еду в баре. Также в списке: «Свинья и бисер», «Баран и бисер», Green Villa Pizza, «Чешуя», «Залечь на дно в Гамбург», «Свои ребята».