Почему в одном заведении эспрессо имеет яркий фруктовый вкус, а в другом ощущается как горькая бурда, даже если зёрна, использованные при приготовлении кофе, были из одной партии? Оказывается, на готовый продукт влияет очень многое, и прежде всего — тот человек, который варит энергетический напиток (его называют бариста). Важно, чтобы мастер не просто стоял за кофемашиной и бездумно нажимал на кнопки, а умел настраивать технику и работать с зерном.
В этом году в Красноярке впервые прошёл Сибирский фестиваль кофе. В его рамках организовали два важных чемпионата для людей, работающих в этой сфере: Russian Coffee Cup и Dalla Corte Cup. Именно там мы познакомились с новосибирцем Александром Цветковым — он начал свой путь как бариста, сейчас трудится сервисным инженером, но при этом принимает участие в состязаниях, показывая своё мастерство в работе с кофе.
С кофемашиной на «ты»
Александр работает в Новосибирске в заведении сети «Академии кофе» с 2019 года. Выбор профессии был совершенно случайным. Семь лет назад он стоял напротив кофейни в ожидании брата и в тот момент подумал: а почему бы не зайти?
— Я тогда уволился с предыдущего места работы и был в поисках. Меня всегда интересовало, как готовят вкусный кофе, хотя до этого пил только растворимый в пакетиках. Подошёл к кассиру и сказал, что пришёл на собеседование, — рассказывает Александр. — У них была какая-то суматоха, так что меня приняли и уже ждали выхода на следующий день. Так всё спонтанно и началось. В общем, с того момента я ни разу не заваривал себе пакетированный «три в одном».
Конечно, человеку без опыта, хоть и с энтузиазмом, не доверили бы сразу варить кофе и выдавать его гостям. Первые два-три месяца шеф-бариста обучал новичка тонкостям работы, методам альтернативного заваривания, показывал, как правильно взбивать молоко и рисовать изображение на пенке. Необходимо было начать общаться с кофемашиной на «ты», поэтому в начале пути наш герой пил до десяти чашек напитка в сутки. Сейчас же — две-три порции и строго до четырёх часов пополудни.
От чашки зависит весь день
Многие считают, что работать бариста легко, но это далеко не так. Во-первых, нужно научиться варить не бурду, а действительно вкусный напиток. Для этого необходимо познать много тонкостей, которые в дальнейшем придётся умело применять. Во-вторых, плотный график: зачастую сотрудники приходят задолго до открытия заведения, чтобы заранее всё подготовить и продегустировать. Потому что люди, которые не представляют себе утро без чашечки качественного бодрящего напитка, часто тоже приходят заранее.
— Открытие кофейни — это всегда очень ответственный момент, потому что ты понимаешь: у человека с твоей чашки кофе начинается утро, — рассказывает бариста. — Люди целенаправленно пришли к тебе за напитком, и если ты как-то плохо настроил технику или сам что-то сделал не так, то, возможно, испортишь клиенту весь день. Конечно, тебе могут не сказать об этом прямо, но такое всегда чувствуется.
К слову, практика, когда люди приходят в кофейни к определённому бариста, сегодня довольно распространена. Александр говорит, что и у него были такие клиенты: они даже уточняли, когда и в какое время можно выпить чашку именно у нашего собеседника.
У всех по-разному
Конечно, не поговорить с бариста о кофе было бы преступлением. Больше всего нас интересовало, от чего вообще зависит вкус. Вроде один производитель зёрен, один обжарщик, но у всех получается по-разному. Александр объяснил, что факторов, от которых зависит букет, очень много — даже температура помещения влияет.
— Например, если зёрна только принесли в кофейню и посетителей не так много, то вкус будет один. Если варить кофе через несколько часов, получится совершенно иной оттенок. Деталей действительно много — буквально всё влияет. В том числе то, как бариста работает с кофемашиной, как её настраивает, — объясняет тонкости Александр. — Если открыть зерно и оставить его буквально на пять минут, а затем приготовить на нём, вкус будет один. Если пачка стоит открытой уже два часа — вкус будет другим, потому что при взаимодействии с воздухом вкусо-ароматические свойства постепенно улетучиваются.
Бариста отмечает, что не стоит заставлять себя пить крепкий эспрессо, если он вам не по вкусу — никто не будет вас осуждать, если вы предпочтёте молочный напиток с сиропом. Профильные заведения предлагают большой выбор, и можно взять не то, что кто-то считает правильным, модным, элитным, а то, что нравится именно вам. Например, во многих кофейнях по продажам лидирует капучино.
Сам же Александр последние пять лет пьёт фильтр-кофе — чёрный, приготовленный методом пролива горячей воды через слой молотых зёрен. До этого предпочитал капучино или авторские напитки, но сейчас хочет ощущать настоящий вкус без добавок.
— Первым моим спешелти-напитком (то есть изготовленным из арабики высшего качества, получившей оценку выше 80 баллов по 100-балльной шкале Ассоциации спешелти кофе. — Прим. автора) был латте. Дальше я стал экспериментировать, мне захотелось попробовать всё, — отмечает бариста. — И после того, как я со всем познакомился, понял: если готовишь ореховый раф, латте, капучино по отработанной рецептуре, то получишь напиток с предсказуемым вкусом. А чёрный кофе всегда получается разным, даже если использовалось одно и то же зерно.
Что любите, то и пейте
В последнее время многие гости заведений не просто заказывают напиток, а проявляют более глубокий интерес к кофе: спрашивают, чем зёрна отличаются друг от друга, как почувствовать дескрипторы напитка (конкретные вкусовые и ароматические характеристики). Этот вопрос волновал и меня, поэтому Александр провёл небольшой ликбез.
Так, имеет значение страна, из которой привезли зёрна, потому что у каждого кофе есть свой терруар — совокупность факторов, учитываемых при произрастании. Важно, на какой почве росли семена, находились они в тени или на солнце, какая была температура, как в дальнейшем их обработали… Поэтому, пробуя тот или иной напиток, постарайтесь уточнить такие нюансы. Полюбился вкус из Эфиопии? Вот его и заказывайте.
Конечно, существенна и работа бариста: то, как он взаимодействует с этим кофе и какую технологию выбрала сама кофейня, чтобы сделать то, что вам понравится.
К слову, есть люди, которые любят что-то понятное и привычное, а есть экспериментаторы. Для таких в кофейнях придумали, например, авторские напитки с васаби и даже с… томатами. Александр также работал в этом направлении — создал раф «Белый гриб». По вкусу это напоминало хороший наваристый грибной суп с лёгкой сладостью и кофейностью. К сожалению, в меню заведения напиток не включили, но экспериментатора это не расстроило.
— Конечно, помимо кофе, я пью и другие напитки, — рассказал бариста. — Например, люблю молочный улун разных вкусов. В чае тоже есть кофеин, но он в любом случае немножко по-другому сказывается на организме. Всё-таки фильтр-кофе у меня на первом месте.
Сами создают детали
Если человек работает с кофе — это не значит, что он может быть только бариста и стоять за кофейным аппаратом всю жизнь. У таких специалистов есть возможности пойти вверх по карьерной лестнице. Можно выбрать два пути. Первый — дорасти до шефа и потом уйти в управление. Второй — стать ассистентом тренера, а затем наставником. Несколько лет назад Александр выбрал второй вариант, однако потом нашёл свою дорогу. Последние пять лет он является сервисным инженером.
— Появилась возможность поработать именно с оборудованием, и так как у меня есть техническое образование, я решил уйти в эту сферу, — объясняет наш собеседник. — Я изначально ничего не знал о том, как устроены кофемашины изнутри, только общие аспекты. В основном сам учился на своих ошибках. Например, приходила заявка, я приезжал, смотрел, включал логику и искал причину поломки. В первый год работы базовый сбой я устранял по 30–40 минут, а то и дольше. Сейчас в большинстве случаев решаю проблемы по телефону — моё присутствие даже не обязательно.
Александр также отвечает за ввод нового оборудования. В первое время после введения санкций это был настоящий квест: почти все кофемашины — итальянские, и с запчастями возникали большие проблемы. Тогда встал вопрос импортозамещения. В итоге «Академия кофе» половину необходимых для ремонта деталей стала делать сама. Сеть сотрудничает с ребятами, у которых есть свои мастерские. По готовым образцам они на 3D-принтере методом проб и ошибок вытачивают нужные элементы. Наш собеседник результатом доволен: получается неплохо.
Занимает призовые места
Несмотря на то, что сейчас наш герой занимается техникой, он продолжает пополнять знания и как бариста участвует в разных соревнованиях, в том числе в Dalla Corte Cup. В 2025-м на отборочном этапе в Новосибирске занял второе место и тем самым попал в полуфинал. Тогда в Москве собрались чемпионы со всех регионов, чтобы побороться за звание крутого бариста. К сожалению, в том году попасть в призовой топ-6 не удалось, но Александр оказался в десятке лучших.
Стоит рассказать про сам чемпионат. Главная задача бариста — за десять минут приготовить четыре порции эспрессо и четыре порции молочного напитка (например, капучино, латте, флэт уайт). При этом важно не просто сварить что-то очень вкусное, а ещё и обосновать все свои действия: объяснить, что сделано для получения именно такого результата.
Можно подумать: подготовился дома или на работе, сварил и объяснил — что трудного-то? Но есть нюанс — сырьё. Никто из участников до дня соревнования не знает, на каких зёрнах предстоит работать. Лишь за полчаса до начала состязания выдают продукт, и за это время нужно осмыслить рецептуру. Кроме того, сама кофемашина Dalla Corte Mina известна особой функцией — настройкой поточности воды, то есть скоростью, с которой жидкость проходит через кофейную группу (это называется профилированием). Участник должен подобрать профиль к конкретным кофейным ягодам так, чтобы напиток понравился судьям: был вкусным, а главное — обоснованным. Если кофе у бариста удался, но он не может ничего объяснить, это плохо, и баллов поставят меньше.
В 2025-м у Александра особо времени на подготовку не было, но в этом году к этапу в Красноярске участник даже придумал некоторые фишки, которые сделали напиток вкуснее. Во время самого конкурса наш собеседник держался уверенно и улыбался.
— Конечно, не всё прошло, как хотелось. Трудностей никаких не было, просто в какой-то момент я понял, что очень сильно волнуюсь, и это меня немного подкосило, — рефлексирует участник чемпионата. — Продукт попался интересный — Китай, анаэробная обработка (метод ферментации в бескислородной среде). Такой кофе не найти в профильных заведениях или на полках магазинов, потому что в Поднебесной плантации появились относительно недавно. Зёрна ферментировали от трёх до четырёх дней, поэтому появились алкогольные ноты. Например, у меня в описании дескриптора эспрессо был букет из тёмного рома, а в капучино — ликёрная конфета.
В этот раз Александр занял третье место. В Москву на полуфинал он, к сожалению, не поедет, однако бариста не расстраивается. В первую очередь он участвует в чемпионатах, чтобы познакомиться с коллегами, пополнить копилку знаний и опыта, а также получить обратную связь от судей, узнать, что понравилось экспертам, а что стоит доработать.
История
В середине 1990-х в московской кофейне Coffee Bean появился постоянный гость по имени Рафаэль. Ни эспрессо, ни американо ему не нравились, и мужчина просил бариста придумать что-то особенное. Сначала ему готовили напиток с ванильным сахаром и молоком, затем — с десятипроцентными сливками. Позже работники стали взбивать эспрессо, сливки и сахар пароотводом до нежной пористой текстуры. Рафаэлю результат пришёлся по вкусу. Вскоре друзья клиента начали просить «кофе как у Рафа». Заказов стало так много, что напиток внесли в меню, а со временем название сократилось до привычного нам «раф».
Фото в тексте: Диана Сапожникова и личный архив Александра Цветкова