«Вятская кухня - это деревенская еда без изысков» - исследователь кулинарных традиций Мария Саурова

– В 2012 году я решила написать книгу о вятской кухне. На это меня подвигли воспоминания о вкусной бабушкиной еде. Моя бабушка и прабабушка были знатными хозяйками и славились своей стряпнёй, особенно выпечкой, которую любила вся деревенская детвора. Их дом был всегда открыт для детей.

Рано или поздно корни просыпаются. Я осознала простую истину: мы последнее поколение, которое может записать рецепты и передать их потомкам. Моя бабушка уже умерла, но я знаю, что она будет жить в моих книгах о вятских кулинарных традициях. Это греет мне душу, потому что ничто на свете не кончается, лишь завещается другим.

В 2013 году вышла моя первая книга «Вятская кухня». Я сразу получила обратную связь: люди звонили, писали, делились рецептами из своего детства. Стало понятно: это задело людей за живое.

Следующая книга – «Кулинарная традиция земли Вятской» – вышла в 2019 году. В ней собраны рецепты на каждый день с учётом всех праздников, почитаемых на Вятке, и постов. Мы один из тех регионов, у которых есть свои особенности кухни.

– В вятской кухне чётко прослеживается сезонность. Весной – это блюда из подножных трав: пестов (побегов хвоща полевого), щавеля, сныти. Из них готовили запеканки, супы, начинку для пирогов. Пирожки с начинкой из пестов называли пестовниками. А песты, приготовленные с яйцами, назывались пестешницей.

Летом ели рыбу, ягоды, овощи. Осенью было больше блюд из кореньев. Например, репы и картофеля. А зимой – мясные блюда, но только до рождественского поста. Сначала в целях экономии готовили блюда из требухи: почки, печень, желудки.

В филипповскую пору, с 20 по 27 ноября, всей семьёй готовили пельмени. Их замораживали до рождественского мясоеда. Хранили пельмени в домашних холодильниках – погребах.

– Для заморозки были специальные погреба, которые засыпали снегом. Ещё один способ – сушка. Морковь или свёклу полосками запекали в печи и подсушивали. Получалось любимое лакомство детей – парёнка. Полезный и сладкий продукт.

– Названия блюдам давали по способу поедания или приготовления. Например, толчёный лук с солью и маслом называется макуха. Яично-масляная подлива для блинов – помыкуша. Её делали из сырых или всмятку яиц с добавлением сливочного или топлёного масла, соли. Считается, что вятскую помыкушу делали с яйцом всмятку, а по-нолински – с сырым. Летнюю помыкушу готовили из сметаны и ягод.

Пироги загибени назвали от слова загибать. На одну сторону теста накладывали начинку, а второй – закрывали, загибали. Получалась форма полумесяца, как у чебурека. Начинку делали из щавеля, пестов, разных круп, яиц, рыбы, картофеля, грибов, мяса.

– В XVII веке Вятку называли северной житницей страны. Мы были в лидерах по экспорту ржи. О нас даже поговорка есть: Вятка – хлебу матка. Поэтому ещё одна из особенностей нашей кухни – любовь к хлебу в любом его виде: от блинов до пирогов. И у каждого хлебного блюда тоже было своё название. Небольшой каравай ласково назвали алябуш, балябуш. Пирог, который пекли в дорогу, – дорожник или подорожник. На свадьбу пекли свадебники. Как правило, делала это замужняя женщина, которая была счастлива в браке. Выпечку любят у нас на Вятке, особенно блины с припёком. Это когда начинку не заворачивают внутрь блина, а припекают на сковородке. Припёки были сладкие и несладкие. Из несладких – варёные яйца и лук. Сладкие – тёртое яблоко.

– Вы печёте хлеб сами?

– Я люблю печь и выпечку люблю. Мои фавориты – пироги и блины. Пробовала печь хлеб ржаной и пшенично-ржаной, люблю экспериментировать. У нас обычно каждое воскресенье – это семейные постряпушки, как я их называю. Дочь свою к этому приучила с трёх лет.

– Да, конечно. И в основном благодаря сезонности. Жизнь раньше была подчинена правильному укладу: готовить то, что даёт природа, готовить самому и в печи. Большинство блюд были не жареные, а пареные, томлёные в печи, без потери витаминов.

– Я считаю, что истинная вятская кухня – это деревенская еда без изысков, которую легко готовить. Среднее время приготовления – от 40 минут до часа. Некогда было в деревне размусоливать, когда семеро по лавкам, а в поле ждёт работа. Надо было быстро и сытно накормить семью. Что касается купеческой кухни – всё зависело от достатка семьи. Например, были пустые щи, а в богатых домах туда добавляли мясо. Так и с остальными рецептами.

– Запечённые с творогом яблоки. Нужны яблоки среднего размера. Убираем из них сердцевину и часть мякоти. Затем готовим начинку из творога и мёда, начиняем яблоки и запекаем их при 180 градусах. Блюдо можно подавать горячим или остывшим.

– Чая как такового не было, но травы заваривали всегда. Летом из напитков было холодное молоко или квас, а зимой – сбитни на травах с мёдом. Из трав заваривали липу, зверобой, ромашку, душицу, мяту, кипрей. Осенью пили напитки уже из ягод: черёмухи, калины, рябины.

– Примерно с 20 по 27 ноября, на Иоанна Златоуста, была такая замечательная традиция – всю неделю лепить пельмени. Попробуйте сделать начинку не в мясорубке, а нарубить её. Вручную, как раньше. Кто не ест мясо, сделайте картофельные вареники с укропом или обжаренным лучком. Можно добавить подсоленную репу и получатся репники. И не забудьте о счастливом пельмене. Например, мои бабушка и мама клали в такой пельмень маленькую монетку. Кому он достанется, того ждёт достаток, изобилие и счастье.

Полную версию подкаста можно послушать здесь.