«При хранении зерна его кислотность, как правило, повышается. Длительные неблагоприятные условия хранения (прорастание, самосогревание) могут испортить качество зерна за счёт увеличения содержания уксусной и молочной кислот. Таким образом, кислотность является одним из важных показателей состояния свежести зерна и продуктов его переработки», - рассказывает ведущий химик отдела качества зерна, продуктов его переработки и семян Брянкой испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Олег Рыженко.
Как изменяется кислотность при хранении и от чего она зависит
Большинство биохимических процессов в зерне, продуктах его переработки при хранении сопровождаются накоплением кислых продуктов. В состав зерна входят вещества, которые в водных растворах распадаются с образованием ионов водорода и гидроксила. Таким образом, зерно способно связывать кислоту и щелочь. Способность связывать щелочь зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием триацилглицерол-липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в незначительном количестве.
В чем выражается кислотность и какое имеет значение
Кислотность выражают в градусах. Один градус кислотности равен одному миллилитру нормальной щелочи (гидроксида натрия), идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г размолотого зерна (муки) при титровании. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, что в итоге приводит к его порче. Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов, у недозрелого зерна кислотность повышена.
Какими методами определяют
Определение общей кислотности зерна и продуктов его переработки проводят путем титрования болтушки или водной вытяжки. Для производственного контроля качества зерна и готовой продукции применяют титрование водной вытяжки размолотого зерна. Данный метод позволяет определять суммарную кислотность с учетом всех связывающих щелочь веществ.
Таким образом, кислотность – это показатель, позволяющий судить о свежести зерна или условиях его хранения. Изменение кислотности может парализовать жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активировать другие. Мука, изготовленная из зерна с повышенной кислотностью, может оказаться прогорклой, что приводит к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных.
Специалисты Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» регулярно проводят исследования зерна и продуктов его переработки по показателю «кислотность» в соответствии с ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности». Кроме того, Брянский отдел инспекции ФГБУ «ВНИИЗЖ» осуществляет консультационные услуги по оформлению и регистрации деклараций соответствия на зерно и продукты его переработки через электронный сервис ФГИС Росаккредитация.
Получить подробную информацию или оставить заявку на проведение исследований можно по адресу: Брянская область, Брянский район, с. Супонево, ул. Шоссейная 7. Тел. 8 (4832) 92-17-40, почта: bmvl32 fsvps.gov.ru.