КАК ДОНСКИЕ КАЗАКИ РОЖДЕСТВО ВСТРЕЧАЛИ
Для донских казаков Рождество всегда было одним из самых главных праздников в году. К нему готовились заблаговременно и тщательно. Казачки мыли дом, белили стены, стирали и крахмалили занавески и скатерти, шили красивые наряды. Мужчины заготавливали рыбу и мясо. Разнообразные застольные блюда готовили всей семьей. О праздновании Рождества, старинных, забытых праздничных рецептах и традициях у донских казаков – руководитель культурно-выставочного центра «Донская казачья гвардия» ДГТУ Ирина Романова.
– Как донские казаки отмечали Рождество?
– В дореволюционной России в привычном нам понимании Новый год не праздновали. Его отмечали значительно скромней после Рождества по старому Юлианскому календарю с 13 на 14 января. Главным зимним праздником у казаков было Рождество.
Рождеству предшествовал строгий пост. С восходом первой звезды 7 января (25 декабря по старому стилю) казаки разговлялись, начинали есть скоромную еду. Первым и главным блюдом, которое открывало Рождество и которым угощались после серьезного поста, было сочиво. На Дону это блюдо чаще всего называли кутьей, в соответствии с этим Сочельник также назывался Кутьей.
Для приготовления кутьи использовали пшеничные зерна. Их толкли в деревянной ступе, периодически подливая теплой воды, чтобы очистить зерна от оболочки. После этого ядра отделяли от шелухи, просеивая и промывая водой. Из готовых ядер в печи на воде варили рассыпчатую постную кашу. При подаче на стол ее смешивали с сытой – медовой водой. Иногда в сыту добавляли растертый мак.
Запивали кутью узваром – компотом из свежих или сухофруктов. Яблоки или груши сорта «дичка» казаки собирали в конце летнего сезона и сушили, либо спускали в подвал, поэтому до самого Рождества они оставались свежими.
Отмечали главный зимний праздник казаки весь день. Садились за общий стол с утра, завтрак плавно перетекал в обед. После обеда казаки ходили в гости к соседям, прогуливались, а там и ужин наступал.
– Правда ли, что на праздничный стол казаки подавали более 30 блюд?
– Праздничный стол у донских казаков отличался от повседневного большим количеством блюд и напитков. Изобилие казачьих праздничных столов, которые назывались красными обедами, всегда поражало очевидцев.
В XVII–XVIII вв. по народным представлениям новогодний и масленичный столы должны быть особенно богатыми. И бедные, и зажиточные казаки накрывали стол так же, как и на свадьбы.
Обед начинался кругликом – пирогом с рубленым мясом и перепелками. Затем подавали от 8 до 10 холодных деликатесов: мясной или рыбный студень; лизни – отварные говяжьи языки, залитые желе и приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки (половина распластанной копченого, вяленого, высушенного в печи или соленого мяса без костей – прим. ред.); часть дикой свиньи в разваре. Если обратиться к более раннему времени, холодные блюда были представлены дикими солеными лебедями или журавлями.
Казачки ставили на стол не менее 10 горячих блюд, в том числе – щи, похлебку из курицы, суп из баранины, борщ со свининой, лапшу, три вида дулмы – начиненных овощей или листьев винограда, капусты.
Обязательно стол украшала заправленная каймаком молочная каша, как говорят на Верхнем Дону: «молошная». Процесс приготовления каши был очень длительным. Ее варили из пшена, которое предварительно тщательно перебирали и несколько раз промывали. Пшено заливали молоком и ставили в печь, где оно томилось несколько часов.
После горячего и холодных закусок подавали жаркое из жареного гуся или индейки, начиненного поросенка, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, блюда из дичи – дроф, диких уток, куликов и пр. Обязательно на столе стояли различные соленья и моченые фрукты и овощи – соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.
– Какие рыбные блюда украшали рождественские столы?
– На Дону всегда водилось много рыбы: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, чеконь, щука, сом. Здесь испокон веков было развито рыболовство, поэтому рыбные блюда занимали особое место на столах у казаков. Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали квашенной капустой или кашей, солили, вялили, коптили, мариновали.
Красная рыба в дореволюционной России считалась лучшей именно в казачьей обработке. Донской осетровый жирный балык, затем, по мере сокращения уловов осетра, севрюжий и белужий балык неизменно вызывали восторженные отзывы.
Интересно, что сегодня черная икра в нашем крае считается деликатесом, а буквально 50 лет назад у казаков осетровая икра была в изобилии. Ее солили, подвешивали под потолок в марлях в домах и когда икра была готова, ее спускали в банках в погреба.
Сельдь на Дону часто коптили. Получавшиеся так называемые казаками шамайки были очень ароматные и жирные. Вареного сазана готовили так вкусно, что даже родилось поверье: «если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже оставаться навсегда ему на Дону».
Славится Дон и ухой. В разных станицах и хуторах ее до сих пор готовят по-разному. Но непременно используется рыба нескольких видов, лук, укроп, соль и специи. Самая вкусная уха та, что приготовлена на открытом огне.
В традиционной казачьей кухне множество экзотических рецептов приготовления раков. Из раков готовили холодные соленые и сушеные закуски, супы, соусы, жаркое. Разнообразны были способы приготовления и вареных раков, например, их варили со сметаной и красным вином.
– А десерты у казаков были?
– Конечно. Казачья кухня была очень разнообразной и даже изысканной, особенно в низовых станицах и в старшинских семьях. Очень много гастрономических традиций пришло из Украины, Турции, Крыма, Кавказа.
Казаки ели много меда – обычного пчелиного и нардека. Приготовление последнего казаки переняли у турков. Его делали из арбузов, реже из дыни, а на юге – из винограда. Нардек готовили осенью, когда поспеют арбузы. Из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливали ложками мякиш, который затем продавливали через сито. Полученный сироп сливали в чугунный котёл, ставили его в горн на открытом воздухе и кипятили до тех пор, пока не получался сироп по консистенции похожий на мед.
На медовой основе казачки готовили различные сладкие пироги и пряники. Известные донские пряники пеклись на масле из теста, замешанного на меду или нардеке, смазывались сверху взбитым яйцом или посыпались сахарной пудрой с изюмом.
В качестве десерта на стол подавались блинцы с камайком или медом, лапшевник из запеченной лапши с молочными продуктами, сузьму (кисломолочный продукт), а после этого – свежие и сушеные фрукты. Любимое лакомство казачьих детей – густой вишневый кисель насыщенного розового цвета, порезанный на кусочки и посыпанный сахаром.
Все время празднования Рождества пили взвар из вишен, груш и яблок, подслащённый медом или нардеком. Разумеется, употребляли и алкогольные напитки. Но хочу развеять миф: никогда казаки с сабли стопку водки не пили, это было придумано современниками для привлечения туристов.
– Сегодня если человек переел, достаточно выпить лекарства. Кому-то помогает минералка. А что делали казаки, чтобы прийти в себя от такого изобилия еды?
– Прийти в себя на следующий день после праздничного стола помогал ирян – кисломолочный напиток, который готовился интересным образом из портошного молока. Слово «портошный» действительно означает портки – мужские брюки. Коровье молоко сквашивали, складывали в чистые выбеленные холщовые мешочки и подвешивали, чтобы из кислого молока стекла вся сыворотка. Из такой же ткани шили мужские кальсоны, портки, поэтому такое молоко называли портошным, еще – «откидным».
Когда вся сыворотка стекала, мешочки с молоком складывали в разные емкости – кадушки, кастрюли, придавливали гнетом или большими камнями, чтобы сошла вся оставшаяся жидкость и опускали в погреба и подвалы. Гнет или камни, края кадушки казачки постоянно промывали, чтобы там не образовалась плесень.
Со временем молоко приобретало очень густую консистенцию, без комочков и в таком состоянии могло хранится всю зиму. Ирян был настолько густой, что чтобы его достать ложкой из мешочка, нужно было приложить усилия.
Вот и представьте, после праздника казаки спускались в прохладный подвал, накладывали несколько ложек портошного молока в литровую кружку, разбавляли его водой из колодца и получался напиток вроде кефира, только значительно жиже. Холодный, чуть кислый, ирян прекрасно снимал симптомы переедания и бодрил.
– Севрюга – деликатес недешевый. Приготовление нардека, похоже, дело трудоемкое. Поделитесь, пожалуйста, рецептами праздничных блюд, которые сможет без особого труда приготовить современная хозяйка.
– Например, редкое блюдо, которое готовили в XVIII веке – стерлядь на шампанском. Этим вы точно удивите своих гостей! Необходимо очистить около 2 кг. стерляди – 3-4 фунта, по дореволюционной системе мер, разрезать на куски, вымыть, убрать лишнюю влагу салфеткой. Дальше рыбу нужно сложить в один ряд в серебряную кастрюлю, ну, или какая у вас имеется, добавить около 100 г. сливочного масла (четверть фунта), соль и сок половины лимона, влить 2 стакана шампанского, довести до кипения и сразу подать к столу.
И еще об одном бренде вольного Дона – о раках. В станице Елизаветинской в XIX веке готовили их по-праздничному. В кастрюлю с водой вливали 1,5 стакана свежей сметаны и полстакана красного крепкого вина, добавляли ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только соус закипит, в него кладут 20-30 раков, накрывают крышкой и варят 30 минут. И вкус праздника гарантирован.