Сегодня пельмени — это гастрономический символ, доступный круглый год. Но если бы мы перенеслись на несколько веков назад в станицу к донским казакам, это блюдо вряд ли вызвало бы у них энтузиазм. Причины этого, раскрытые Азовским музеем-заповедником, кроются в суровом быте и практичном образе жизни воинов степи.

Практичность вместо изысков

Главной причиной была простая непрактичность пельменей в условиях Дона. Их лепка — дело кропотливое, а для хранения требовался стабильный и сильный мороз, который в регионе был далеко не всегда. В отличие от современных морозильных камер, природа не могла обеспечить идеальные условия для создания стратегического запаса полуфабрикатов.

Постный календарь и ценность скота

Рацион казаков строго регламентировался церковным календарем, где постных дней насчитывалось до двухсот в году. Мясо было ценным ресурсом: птицу берегли для яиц, а забивать корову позволяли себе лишь по особым случаям, например, к Новому году. Таким образом, возможность приготовить мясную начинку вне поста была редкой, а в пост — и вовсе невозможной. К тому же, на столе казаков отсутствовали привычные нам картофель, томаты или горчица, которые просто не были тогда распространены.

Вина Дона: от походов до похмелья

Однако было бы ошибкой считать, что казаки не ценили гастрономические радости. Напротив, они обладали своими, проверенными в походах рецептами. Особое место в их культуре занимало виноделие, корни которого на Дону уходят вглубь тысячелетий.

Расцвет отрасли пришелся на XIX век. Вернувшись из заграничных походов против Наполеона, казаки привезли не только славу, но и французские виноградные лозы. Правда, называть сорта по-французски они не спешили, давая им свои, куда более образные имена — по фамилиям атаманов (Пухляковский) или внешним признакам ягод (Сибирьковый). Донские вина завоевали столицы, а их производство к концу века достигло впечатляющих 170 тысяч ведер в год.

При этом пьянство в станицах сурово осуждалось. В мирное время за него могли выпороть, а в военное — и казнить. Но от суровых праздников и последующего утра никто не был застрахован. Для снятия похмелья у казаков существовал целый арсенал средств: жирная уха, кислая капуста, соленая икра и, что особенно интересно, хвойный бальзам из сосновых иголок. Но самым действенным методом считалась полынь: ее листья растирали в порошок, смешивали со сливочным маслом и запивали теплой водой.

Наследие донского виноделия живет и сегодня. Автохтонные сорта, сформированные на берегах Дона, теперь экспортируются как премиальный продукт в Англию, на Кипр и в Китай, продолжая многовековую традицию казаков-виноделов.

 

Фото : twitter.com