Мороженое — это не только классический десерт, который радует в жаркую погоду. Современные шеф-повара превращают его в универсальный ингредиент, который помогает создавать уникальные блюда и удивлять гостей.

Охлаждающий элемент и кулинарная техника

Мороженое и сорбеты перестали быть простым десертом. Они стали частью кулинарного искусства, усиливающего вкус блюд и придающего им визуальную привлекательность.

  • В ресторане "Манул" (Москва) шеф Виктор Шайдецкий использует мороженое в качестве охлаждающего компонента к мясным и овощным блюдам. Например, мини-картофель с мороженым из лука помогает сохранить свежесть и не обжечься.
  • В сезонных обновлениях — окрошка с сливочным хреном и винегрет с сорбетом из капусты — мороженое подчеркивает вкус и удивляет гостей.

Новые вкусы и неожиданные сочетания

Эксперименты с вкусами продолжаются. Рестораны внедряют необычные идеи:

  • Филе-миньон с мороженым из темного шоколада со специями.
  • Тартар из гребешка с сорбетом из щавеля.
  • Греческий салат с мороженым из оливок.
  • Мороженое из рижского хлеба, шпрот или бальзама с черной смородиной.

Сейчас популярны вкусы бузины, розы, лаванды, а также сочетания с ферментированными продуктами и пряными специями.

Примеры из ресторанов

  • В "Garum Oriental" (Москва) свекольник с крабом и мороженым из страчателлы — любимое блюдо гостей.
  • В итальянском "Pinci" (Нижний Новгород) — мороженое из горчицы, которое используют как соус к тартару.
  • В ресторане "Vladivostok Grand Hotel & Spa" — мороженое из хлеба или кваса к жареной свиной шее, а также трюфельное мороженое в сочетании с картофелем.

Тенденции и перспективы

  • Грибное, морковное, огуречное мороженое уже стало привычным.
  • В гастрономическом мире растет интерес к овощным вкусам, водорослям и ферментированным продуктам.
  • В десертах появляются пряности, орехи, кисловатые нотки и неожиданные комбинации.

В некоторых десертах мороженое может использоваться, чтобы подчеркнуть температурный контраст. Один из примеров — жареное мороженное, появившееся в 1893 году в США и представленное впервые на Всемирной выставке в Чикаго.

Заключение

Мороженое перестает быть просто сладким завершением трапезы. Оно превращается в важный элемент высокой кухни, раскрывающий новые горизонты вкуса и креативности.

 

 

 

Персики фламбе с ванильным мороженым и фисташками

Фото: Geraldine