Что готовят в ресторанах с первыми лисичками

В этом году сезон лисичек стартовал раньше обычного — уже в середине июня. Благодаря прохладной погоде в начале лета, урожай в основном в европейской части России. Эти грибы давно заслужили место в гастрономическом меню, ведь их особый аромат и вкус делают блюда незабываемыми.

Почему именно лисички?

Лисички — это не просто грибы, а символ лета и леса. Их ценят за насыщенный, немного горьковатый аромат и плотную, приятную текстуру. В отличие от белых грибов или опят, лисички не скользкие и легко готовятся.

Что готовят шефы?

• В Москве и Санкт-Петербурге лисички используют в классических блюдах: с телятиной, в гратене, с картофелем.
• В Калининграде из них делают жаркое, добавляют в супы и солят на зиму. Их жарят на топленом масле с копченой солью, подают с молодым картофелем.
• В Казани лисички идут в выпечку, например, кыстыбый, а также используют в рагу с утиными сердцами.

С чем сочетаются лисички?

• Хорошо подходят к картофелю, дичи, говядине, оленине.
• В ресторанах их добавляют в тартары, икру, крем-брюле и даже к телячьей печени.
• Важно выбирать небольшие грибы — они более мясистые и ароматные.

Как готовить?

• Обжаривайте грибы быстро на раскаленной сковороде, чтобы сохранить упругость.
• Не мойте их заранее — достаточно промыть и дать высохнуть.
• Идеально сочетаются с зеленью, сыром, чесноком и сливочным маслом.

Лисички — это сезонный деликатес, который добавит яркости и насыщенности любому блюду. Используйте их свежими, чтобы раскрыть весь их аромат и вкус.

С какими еще грибами работают шефы летом

Помимо лисичек, в летний сезон на сцену выходят маслята и подберезовики. Эти грибы собирают в лесах и активно используют в кулинарии как свежими, так и в заготовках. Их добавляют в бульоны, солянки, крем-супы и рагу. Для засолки популярны грузди, кулечки и маслята — они отлично сохраняют вкус и аромат, дополняя зимние запасы.

— В Сибири белые грибы — настоящая классика, — говорит шеф-повар ресторана 0.75 Please (Красноярск) Марк Дмитриев. — Их используют в супах, салатах и даже десертах. Осенью к ним присоединяются грузди и подтопольники, которые мы солим и маринуем, чтобы потом добавлять в холодные закуски или авторские блюда с местным колоритом.

Рыжики — особый случай. Эти грибы славятся ореховым вкусом и насыщенным оранжевым цветом. Их используют в сморребродах, сочетая с картофельным пюре, укропом, сливочным маслом, трюфельным майонезом и маринованным луком. Такой дуэт создает яркое, многослойное блюдо с лесной нотой.

Грибы летом — это не только вкус, но и часть культурных традиций, вдохновляющих шефов на создание оригинальных блюд. Их многообразие позволяет экспериментировать и находить новые гармонии в классике и авторских рецептах.