Бывает так: купишь дорогой кусок, жаришь, ждёшь, а получается жёсткая подошва. Вкус никуда не годится, и денег жалко. На самом деле дело не в цене, а в том, как вы подготовили мясо перед готовкой. Несколько простых приёмов — и даже обычный кусок будет таять во рту, делится автор дзен-канала "Георгий Кавказ" (18+).
Почему мясо часто получается резиновым?
— Чем старше было животное, тем плотнее его мышцы. С возрастом волокна грубеют
— Вы режёте не туда. Всегда строгайте поперёк мясных волокон, а не вдоль
— Кидаете мясо на слишком горячую сковороду. Белки от шока сжимаются, и весь сок вытекает наружу.
— Попался постный кусок. В нём мало жира, а именно жир даёт сочность.
5 золотых правил для маринада, которые работают безотказно
- Кислота — главный помощник. Она разбивает жесткие волокна. Подойдёт лимон, уксус, сухое вино или кефир. Но не лейте много: на 1 кг мяса достаточно пары ложек. Иначе вместо нежности получите кашу.
- Масло — для сочности. Любое растительное масло (подсолнечное, оливковое, кунжутное) обволакивает каждый кусочек и не даёт влаге улетучиться.
- Соль не любит спешки. Если засыпать соль в маринад задолго до готовки, она вытянет всю влагу. Правильно: или посолить за пару часов до жарки, или прямо перед тем, как класть на огонь.
- Немного сладости — для корочки. Капля мёда, щепотка коричневого сахара или сладкий сок — и мясо покрывается аппетитной румяной корочкой.
- Время выдержки — это важно. Каждому мясу — свой срок:
— Курица: от 2 до 4 часов.
— Свинина: от 4 до 8 часов.
— Говядина: от 6 до 12 часов.
— Баранина: от 8 до суток.
Что портит блюдо?
- Перелили кислоты — структура мяса разрушилась, и оно стало похоже на тряпку.
- Замариновали в алюминиевой миске — у мяса появляется неприятный железный привкус.
- Передержали в маринаде — вместо сочного стейка получилась ватная масса.
- Залили мясо горячей жидкостью — белок тут же схватился, и маринад уже не проник внутрь.
Что в итоге?
На самом деле, вкусное мясо — это не всегда дорогой отборный кусок. Обычный кусок из магазина может получиться даже сочнее и нежнее, если знать несколько хитростей.
Главное — запомнить несколько простых вещей. Кислота размягчает волокна, масло удерживает влагу, а соль не терпит спешки. И не забывайте про время готовки.
И ещё: не переусердствуйте с уксусом или лимоном, не используйте алюминиевую посуду и не лейте горячий маринад.
Также мы рассказывали, как приготовить настоящий деликатес за копейки.